Aţi stat vreodată într-o zi frumoasă de vară întinşi pe o pajişte cu mâinile încrucişate sub cap privind cu încântare cerul pe care plutesc norişori pufoşi ce par pictaţi de însuşi Michelangelo? Şi oare ce gust ar avea norişorii aceia pufoşi într-o lume de poveste în care simţurile ar fi direct şi complet inter-traductibile? Eu cred că farmecul acela vizual s-ar traduce cel mai potrivit în desfătarea gustativă, olfactivă şi senzorială generată de combinaţia de arome, mirosul mai mult decât îmbietor şi de contrastul de texturi oferit de choux au craquelin. Un desert versatil, minunat atât pentru o zi de vară, răcoritor şi uşor ca un fulg, dar cu parfumul târgurilor de Crăciun din orăşelele germane parcă adormite în alte timpuri. Şi deşi pare rezultatul unei combinaţii savante de pricepere, magie şi noroc chior în realitate nu e mare filosofie şi cere doar un pic de curaj. Îndrăzniţi aşadar!
Ingrediente (9 choux a craquelin mari):
Timp de preparare: 2-2,5 ore
Înveliş crocant:
- 50g unt la temperatura camerei
- 50 g făină
- 50g zahăr tos
- Un plic de zahăr vanilat
- Un praf de sare
Choux:
- 70g apă
- 50g unt
- 60g făină
- 2 ouă medii
- Un praf de sare
Umplutura:
- 400g frişcă cu minim 30% grăsime
- 100g cremă de brânză natur gen Philadelphia
- O linguriţă de extract de vanilie
- 50g de zahăr (sau după gust)
Notă: Din aceste cantităţi puteţi face 9 prăjituri mari. Dacă doriţi să le faceţi mai mici, va trebui să scurtaţi timpul de coacere aşa că trebuie să le verificaţi după primele 15 minute, timp în care nu deschideţi cuptorul pentru a nu risca să se dezumfle choux.
Se începe cu învelişul crocant pentru că acesta are nevoie de mai mult timp pentru refrigerare. Astfel, untul se taie în pătrăţele pentru a ajunge mai uşor la temperatura camerei şi apoi se spumează cu un mixer împreună cu zahărul şi cu zahărul vanilat până acestea din urmă se dizolvă complet. Apoi se cerne deasupra făina şi se amestecă un pic cu o spatulă de silicon până se formează o cocă (nu frământăm inutil pentru că nu ne dorim să dezvoltăm o reţea de gluten în acest caz). Apoi coca se întinde cu sucitorul între două foi de hârtie de copt pentru a evita lipirea ei de instrumentul de lucru (se aşează întâi pe o foaie de hârtie de copt şi se acoperă cu o altă foaie pe deasupra căreia lucrăm cu sucitorul). După ce foaia ajunge la o grosime de 0,6cm, se dă la congelator preţ de cel puţin 20 de minute.
Notă: cu cât este mai bine îngheţată foaia, cu atât vă va fi mai uşor să decupaţi rondelele din ea, căci la temperatura camerei acele rondele subţiri practic se topesc şi nu pot fi manevrate nicicum. O idee bună este să decupaţi rondelele din coca îngheţată şi să le daţi imediat din nou la congelator până când va veni momentul să le aşezaţi deasupra la choux.
Choux/ aluatul opărit
Se cerne făina într-un castron. Într-o oală la foc mediu se pun cele 70g apă şi cele 50g unt amestecând până când acesta din urmă se topeşte. De cum începe să fiarbă apa se adaugă toată făina deodată (folosindu-ne de castron si nu prin cernere, ea a fost de altfel deja cernută în castron), se reduce focul şi se amestecă continuu. E foarte important să nu se oprească în acest moment gătirea aluatului, el are nevoie să fie „uscat” în această fază (dessécher la pâte a choux) aşa cum subliniază Larousse Gastronomique. Se continuă gătirea la foc mic până când aluatul se desprinde uşor de pe pereţii vasului, iar pe fund se formează o uşoară peliculă albicioasă. Această etapă în care apa se evaporă din aluat e foarte importantă pentru a obţine mai târziu choux aerate cu cavitati mari şi uscate.
Se ia oala de pe foc şi se lasă la răcit 15 minute. Apoi se bate coca cu un mixer (sau cu o spatulă dacă vreţi să faceţi puţin sport) în timp ce se adaugă ouăle pe rând. Iniţial aluatul va părea separat şi dat pierzaniei, dar prin amestecarea insistentă (motiv pentru care eu una prefer mixerul) se obţine în final un aluat moale şi uniform care se transferă într-un poş cu dui rotund mai mare (la nevoie şi într-o pungă mai stabilă cu un colţ tăiat la dimensiuni un pic mai generoase, circa 1cm). Pe o tavă aşternută cu hârtie de copt se spriţează choux înalte cu un diametru de aproximativ 3cm. Se lasă distanţă între choux pentru că ele se vor umfla mult la copt (într-o tavă de 40x32cm încap confortabil 9 choux, în 3 rânduri a câte 3). Când dozaţi prăjiturile încercaţi să evitaţi o mişcare spiralată a mâinii. Pentru a obţine o cavitate cât mai uniformă şi cu puţine membrane interne e recomandat să ţineţi duiul perpendicular pe hârtia de copt şi în timp ce apăsaţi poşul doar să îl ridicaţi menţinând unghiul de 90 de grade şi evitând mişcările laterale.
Se scoate aluatul fraged din congelator si se taie discuri tot de 3cm care se ridică uşor cu un cuţit de pe foaia de copt şi se poziţionează câte un disc pe fiecare choux apăsând uşor de fiecare dată. Se dă tava la cuptor preîncins la 200C, preţ de 20-25 de minute, până când choux nu doar că sunt aurii, ci de-a dreptul maro mai deschis. Apoi opriţi cuptorul, băgaţi coada unei linguri de lemn în uşă şi lăsaţi prăjiturile să se răcească înăuntru timp de încă 15-20 de minute. În acest timp choux se vor usca, astfel încât dacă le veţi bate uşor cu un cuţit pe suprafaţa crocantă, ele vor suna a tare şi a gol. Prin acest procedeu se evită problema principală la choux pe care o semnala şi Julia Child în cartea ei clasică despre bucătăria franţuzească, Mastering the Art of French Cooking: mijlocul umed (soluţia radicală propusă de ea în 1961 pentru choux de dimensiuni mari era secţionarea lor şi îndepărtarea miezului umed pentru a nu compromite exteriorul şi umplerea ulterioară după preferinţe).
Crema
E esenţial ca choux să ajungă la temperatura camerei înainte de a le umple. Prajiturile acestea sunt versatile, ele pot fi umplute cu o sumedenie de creme: cremă de patiserie montată sau nu cu frişcă, ganache de ciocolata, cremă de caramel, de cocos, lemon curd etc. Varianta de faţă combină în mod fericit textura aerată pe care o are frişca cu nota de prospeţime dată de aciditatea din crema de brânză şi se vrea doar o propunere din multitudinea de variante posibile. Şi unde mai puneţi că are şi avantajul că este foarte rapidă şi uşor de preparat?
În bolul mixerului se pune crema de brânză de la frigider şi se adaugă vanilia şi frişca lichidă bine răcită (cel puţin 6-8 ore la frigider, dar câteva minute bune suplimentare la congelator chiar înainte de a ateriza în bol nu strică niciodată). Se bat împreună adaugându-se zahărul treptat până trec de faza lichidă şi ajung la o consistenţă aerată. Atenţie să nu bateţi prea mult pentru că se poate tăia şi vă puteţi alege cu unt in loc de frişcă!
Cum se umplu choux au craquelin
- În varianta clasică, se ia câte o prăjitură şi i se perforează întâi partea inferioară cu un dui. Vă recomand să introduceţi încetişor duiul, având grijă să nu străpungeţi cumva si învelişul superior, dar odată inserat in interior să îl rotiţi uşor stânga-dreapta pentru a rupe eventualele membrane interne. În acest fel nu veţi avea parte mai târziu de camere goale alături de alte partiţii cu umplutură, ci vă veţi bucura de o minge crocantă plină ochi de o cremă uşoară şi aerată. Scoateţi apoi duiul perforator şi umpleţi choux prin orificiul creat folosindu-vă de un poş cu un dui. Prăjitura trebuie să câştige substanţial în greutate prin umplere, aici nu ne zgârcim cu umplutura!
- Într-o variantă adresată iubitorilor de ciocolată, pe baza prăjiturilor (doar partea interioară fără inveliş crocant) se unge puţină ciocolată topită (doar vreo două-trei linguriţe, de preferinţă amăruie). Se poziţionează apoi fiecare prăjitură pe o foaie de hârtie de copt ori pe o folie de silicon specială pentru patiserie cu o uşoară mişcare de rotire-zgâlţăire şi se lasă să se întărească complet ciocolata (1-2 ore la temperatura camerei, frigiderul/congelatorul nu sunt opţiuni viabile aici pentru că variaţia mare de temperatură şi de umiditate din aceste medii ar afecta negativ învelişul crocant). Choux cu baza de ciocolată nu se smulg de pe hârtie/folia de silicon, ci se ridică delicat inserând mai întâi două degete sub folie şi împingând uşurel prăjitura în sus. Pentru a le umple, tăiaţi cu vârful unui cuţit un mic segment din învelişul crocant urmând conturul natural al crăpăturilor. Prin găurica astfel creată introduceţi crema preferată cu ajutorul unui poş cu un dui mai ascuţit (pentru ca tăietura să fie cât mai mică) şi apoi lipiţi bucăţica de aluat pe care aţi îndepărtat-o la loc folosind crema din găurică ca pe un fel de adeziv. Puteţi ajusta bucăţica de înveliş secţionată cu ajutorul unui cuţit până când nu se mai observă că în acea zonă există un mic orificiu.
Cum se păstrează choux a craquelin?
Prăjiturile nu se umplu cu cremă decât exact înainte de a fi consumate, altfel crema va înmuia aluatul şi va strica iremediabil textura întregului preparat. Cochiliile de aluat simple, răcite complet se pot păstra mai multe zile în containere închise etanş, la loc răcoros. Dacă se doreşte glasarea bazei prăjiturilor cu ciocolată, acest lucru se va face cu puţin timp înainte de a fi consumate şi nu înainte de a fi puse la păstrare.
Cum menţinem învelişul crocant timp de mai multe zile?
Foarte simplu! Nu îl menţinem, ci îl revigorăm niţel! Scoatem choux din containerul etans şi le introducem în cuptorul preîncălzit la 200C timp de 2-3 minute. Atenţie să nu le ardeţi! Apoi lăsăm prăjiturile să se răcorească mai întâi în cuptor cu uşa întredeschisă şi mai apoi pe un grătar de patiserie. Când ajung la temperatura camerei se umplu cum e descris mai sus. E foarte important ca choux să fie la temperatura camerei, cele mai multe creme (frişcă, ganache etc) nu reacţionează prea bine în contact cu un aluat fierbinte. Deşi poate suna laborios procesul acesta de revigorare, în realitate el este foarte uşor şi ne răpeşte doar vreo 15 minute cu tot cu timpii de răcire, dăruindu-ne în schimb flexibilitatea de a ne bucura de un desert cu un contrast încântător între învelişul crocant şi crema moale şi rece timp de mai multe zile. Nu am auzit pe nimeni care să guste din choux au craquelin şi să nu îşi dorească imediat o altă porţie… şi apoi alta! Până şi fiul meu de trei anişori care cu mare greutate acceptă să mănânce ceva, nu doar că a gustat choux au craquelin, dar a cerut încă o prăjitură urgent 😉 Dar vă rog chiar să nu mă credeţi pe cuvânt, ci să vă convingeţi singuri! Poftă mare să aveţi!
Aici găsiţi două dintre sursele mele de inspiraţie pentru această reţetă.
Gastrosofie 