Într-un miez de noapte fără somn s-a întâmplat să văd o reţetă pentru bao, aceşti minunaţi colţunaşi. De obicei nu mi se întâmplă aşa ceva, de aceea şi pe mine m-am surprins când am simţit câ încep să salivez precum câinele lui Pavlov! După un scurt moment de jenă acută, eram gata să mă ridic din pat să mă apuc de gătit, doar că nu mănânc la ore de acestea indecente şi nici nu aveam toate ingredientele necesare. Dar ce să vedeţi? A doua zi, cu toată pandemia m-am dus la un supermarket din zonă să cumpăr sosurile asiatice care îmi lipseau. Şi ce bine mi-a părut că am făcut-o! Aroma pe care o are acest preparat, textura aerată a aluatului dospit combinată cu suculenţa umpluturii, nota de prospeţime dată de ghimbir…mmmh! Realmente trebuie gustaţi ca să credeţi că aşa ceva e posibil! Şi unde mai puneţi că aceasta este de fapt o reţetă de bază care oricând poate fi înnobilată cu diverse legume pentru a obţine o paletă variată de arome de bao? Varza, morcovul, ţelina sau ciupercile, de pildă, s-ar potrivi de minune cu umplutura de mai jos. În plus, e un fel de mâncare care poate fi preparat şi apoi îngheţat, urmând a fi reîncălzit foarte simplu la aburi în doar câteva minute pentru o delicioasă cină sau pentru un prânz rapid. De aceea, eu în general dublez sau triplez reţeta de mai jos şi pun la congelator tot ce nu se consumă imediat.
Ingrediente pentru 12 bao:
Timp de preparare: cca. 4h Timp de lucru efectiv: cca. 1h-1,5h (în funcţie de dexteritate)
Aluat
- 272g de făină – dacă vă doriţi bao extrem de albe, atunci folosiţi făină specială pentru colţunaşi de la un supermarket cu produse asiatice
- 177g apă călduţă (la 40C)
- O linguriţă de drojdie uscată (3,1g) sau 7g de drojdie proaspătă
- O linguriţă de zahăr (3g)
Umplutură
- 340g carne tocată de porc, de preferinţă mai grasă (eu am folosit însă amestec porc/vită şi au fost nemaipomenite)
- O linguriţă de ghimbur dat pe răzătoarea mică
- O ceapă verde
- Piper alb
- O lingură de sos de soia (16g)
- 1,5 g sare (un sfert de linguriţă)
- 1,5g zahăr (un sfert de linguriţă)
- O lingură (16g) de sos de stridii (oyster sauce)
- O lingură (16g) de vin chinezesc de orez de gătit (Chinese rice cooking wine) – nu am găsit şi l-am înlocuit de nevoie cu o lingură de oţet balsamic
- 2 linguriţe de amidon (7g)
- Două linguri (28g) ulei de susan
- 59g de apă
- Opţional: morcov ras, ţelină, ciuperci, varză (individual sau în amestec)
Pentru sos (opţional, dar recomandat)
- Sos de soia
- Sriracha (câteva picături)
Vă mai trebuie:
- Hârtie de copt tăiată în 12 pătrăţele (de pildă, 10x10cm sau 15x15cm)
- Folie alimentară de plastic
- Un coş de fiert pe aburi sau o strecurătoare/sită mare
Aluatul pentru bao
Începem cu aluatul şi dizolvăm zahărul şi drojdia în apa călduţă şi le lăsam deoparte 10-15 minute să înceapă drojdia să înflorească. După aceea, amestecăm lichidul rezultat şi îl turnăm peste făină în trei tranşe, amestecând continuu cu mixerul echipat cu cârligele speciale de frâmântat. Frâmântăm apoi cam 10 minute până obţinem un aluat neted. Notă: Făinurile au conţinuturi diferite de proteine (eu folosesc o făină cu 13% proteine), dar şi de umiditate şi e posibil să mai aveţi nevoie de un pic de apă. Adaugaţi-o treptat, în cantităţi foarte mici, în acest caz ne trebuie un aluat mai curând tare, decât unul moale.
Prima dospire
Aluatul rezultat se pune într-un vas încăpător acoperit cu folie de plastic (sau cu o cască de duş nouă) într-un loc călduţ preţ de 1,5-2h sau până când acesta îşi dublează volumul.
Umplutura pentru bao
Între timp ne putem ocupa de umplutură: tocăm ceapa verde, radem ghimbirul (şi eventual celelalte legume dacă ne hotărâm să le adăugăm). Punem într-un bol legumele, carnea tocată, amidonul şi adăugam toate condimentele de mai sus. La final încorporăm apa în trei tranşe amestecând viguros cu o spatulă până când carnea absoarbe toate condimentele şi lichidele.
Modelarea
După ce aluatul şi-a dublat volumul, se pune pe o suprafaţă înfăinată lejer şi se frâmântă puţin pentru a elimina băşicuţele formate la dospit. Apoi se împarte în două şi jumătatea pe care nu o prelucrăm imediat o învelim cu folie de plastic ca să nu se usuce. Jumătatea rămasă o rulăm într-un fitil de grosime uniformă pe care îl împărţim în 6 segmente egale, tăind întâi la mijloc şi apoi împărţind fiecare dintre jumătăţile astfel rezultate în trei. Formăm cele 6 porţii în biluţe. Luăm o biluţă si o aplatizăm cu podul palmei pentru a obţine un disc şi apoi cu un sucitor înfăinat întindem de jur împrejur doar marginile discului până la o grosime de aproximativ 2mm.
E important să nu întindem centrul discului pentru că acesta va fi fundul colţunaşului nostru care trebuie să aibă o rezistenţă mai mare pentru a putea susţine umplutura. Lucrăm aşadar de jur împrejur cu sucitorul pentru a nu atinge acestă mică cupolă din centru. Discul final ar trebui să fie ceva mai mare decât palma. E foarte uşor de dezlipit aluatul dacă îl rulăm pe o folie de silicon şi/sau dacă folosim un instrument precum cel din imaginea de mai sus.
În centru se pune o lingură de umplutură şi începem plierea marginilor. Nu vă fie teamă, explicaţia face procesul să pară mult mai complicat decât este în realitate, dar când veţi pune mâna pe aluat lucrurilor vor decurge firesc.
Mie îmi place să las discul cu umplutură pe masa de lucru şi apoi apuc marginea aceea pe care am întins-o subţire în prealabil între degetul arătător şi cel mare şi încep să fac pliuri ca la un acordeon, rotind discul pe masă în timp ce avansez. În acest proces, buricul degetului mare este poziţionat în centru (chiar deasupra umpluturii şi în contact cu aceasta), iar la finalul plierii sub acesta se formează o mică găurică rotundă cunoscută şi sub numele de „gură de peşte”.
Marginea superioară se pliază aşadar (de cel puţin 10 ori) şi se întoarce uşor pentru a obţine la final un colţunaş sub formă de bocceluţă care, pe mine cel puţin, mă duce cu gândul la punguţa cu doi bani din povestea omonimă a lui Ion Creangă.
Dospirile finale
După modelare, fiecare bao se aşează pe un pătrat de hârtie de copt şi se lasă într-un loc călduţ încă 20-30 de minute la dospit. Apoi se aranjează în coşul de fiert pe aburi lasând un pic de spaţiu între ele pentru că vor continua să crească. Coşul astfel pregătit se poziţionează deasupra unei oale care are cam trei degete de apă fierbinte pe fund, se acoperă cu capacul şi se mai lasă din nou la crescut preţ de 10-15 minute.
Fierberea bao
E, în sfârşit, timpul să fierbem colţunaşii: din momentul în care apa fierbe şi se observă că iese abur de sub capac se lasă 20 minute. Atenţie! După ce oprim focul e foarte important să nu ridicam capacul timp de 5 minute, altfel bao se vor fleşcăi.
Servire bao
Se prepară rapid un sos pentru bao (dipping sauce) care este opţional, dar, din punctul meu de vedere, foarte recomandat. Bao au un gust excelent aşa fierbinţi cum sunt, dar dacă sunt înmuiaţi foarte scurt într-un sos pe bază de sos de soia chiar înainte de a muşca din ei, parcă sunt şi mai buni!
Atâta vreme cât baza sosului e reprezentată de sosul de soia, puteţi să vă jucaţi cum vreţi cu restul condimentelor. Varianta cea mai simplă şi care nouă ne place cel mai mult e o combinaţie de sos de soia cu câteva picături de sriracha. Dar la fel de bine aţi putea combina sosul de soia cu oţet chinezesc, ulei de susan şi ulei picant.
Păstrare bao
După cum v-am mărturisit la începutul reţetei, eu de obicei dublez sau triplez cantitaţile de mai sus şi congelez o mare parte din bao. Lucrurile merg foarte simplu: întâi fierb toţi colţunaşii după metoda descrisă mai sus, îi las să se răcorească şi apoi îi bag la congelator cu tot cu pătraţelul de hârtie de copt de pe talpă. Într-o oră sau două ei se fac bocnă şi pot fi mutaţi în pungi speciale de congelator care se pot inscripţiona cu data şi eventual cu amestecul de legume din umplutură. Când am nevoie de o masă rapidă, pun la fiert cam trei degete de apă într-o oală peste care pun ataşamentul de fiert la aburi şi 4-5 bao (sau câţi încap lejer unul lângă altul), îi acopăr cu capacul şi îi fierb preţ de 10 minute sau până când centrul lor e fierbinte. Având în vedere că bao au fost gătiţi complet în prealabil, obiectivul aici e doar sa redevină fierbinţi. Operaţiunea aceasta e atât de simplă şi de rapidă încât poate fi făcută fără probleme şi de un copil singur acasă sau de un adult care într-o zi plină nu îşi poate permite să zăbovească prea mult cu prepararea prânzului. Bao reprezintă aşadar o opţiune foarte convenabilă pentru o masă delicioasă şi rapidă, cu efort minim.
Aluatul acestor colţunaşi e unul foarte pufos şi în procesul de fierbere el se impregnează într-un mod foarte fericit cu aromele din umplutură pentru a crea o experienţă culinară nemaipomenită. Credeţi-mă că dacă veţi gusta din aceşti bao, veţi ajunge să îi preparaţi foarte des pentru că sunt fantastici! Încercaţi şi sigur nu veţi regreta!
Gastrosofie 