Iată o reţetă simplă, dar teribil de gustoasă! Este vorba de un preparat versatil, atât prin varietatea umpluturilor (brânzeturi, cartofi, varză, magiun etc), dar şi prin faptul că poate fi păstrat mai multe zile la frigider şi reîncălzit foarte uşor ori în tigaie, ori la cuptor (sau la cuptor cu microunde, friteuză cu aer, cel mai probabil ar merge si la toaster, deşi personal nu am încercat). O masă economică şi săţioasă care place şi celor mici, chiar dacă de obicei fac mari nazuri la mâncare.
Ingrediente pentru 12 plăcinte (4-6 porţii)
Aluat
- 200ml de apă călduţă
- Un pliculeţ de drojdie uscată (7g) sau 14g de drojdie proaspătă
- O lingură de zahăr (20g)
- 200ml de lapte călduţ
- 45ml de ulei de măsline
- O linguriţă de sare (8g)
- 500g de făină de grâu, preferabil cu minim 10% proteine
- Opţional: 50-60g de maia naturală şi un plus de făină cât să iasă un aluat mediu-moale
Umplutură
- 100g de caşcaval ras (eu am folosit Gouda)
- 200g brânză feta scursă de saramură
- 2 linguri de iaurt grecesc 10% grăsime
- Mărar
- Opţional: piper
Opţional pentru uns
- 50g de unt topt
- Pătrunjel verde tocat
Vă mai trebuie:
- Un castron
- Mixer cu braţ/braţe de frâmântare (opţional)
- Un sucitor
- O tigaie cu fundul gros, preferabil una masivă de fontă sau o lespede încinsă
- Racletă de brutărie (opţional)
- Folie antiaderentă de silicon (opţional)
- O lingură
- Eventual o răzătoare
- Şerveţele
Aluatul
Încercând de mai multe ori această reţetă simplă am realizat că o serie de trucuri fac diferenţa între un rezultat bun şi unul excelent. Primul ţine de ajustarea cantităţii de făină pentru a obţine un aluat de o consistenţă potrivită. Pornim clasic prin dizolvarea drojdiei şi a zahărului în apă călduţă, aşteptăm 5-10 minute să înflorească drojdia şi apoi adăugăm şi cei 200ml de lapte călduţ urmaţi de ulei şi abia în ultima fază incorporăm 450g de făină în care am amestecat sarea. E bine ca drojdia să intre cât mai târziu în contact cu sarea pentru că aceasta din urmă îi înfrânează tendinţele expansioniste. Pornim potolit doar cu 450g de făină pentru că făinurile variază considerabil în gradul lor de umiditate, conţinutul de proteine şamd. În funcţie de consistenţa aluatului mai presărăm câte puţină fâină, frământăm (cu mâna sau cu robotul) până la incorporarea completă şi hotărâm dacă mai este sau nu nevoie de un plus de făină pentru a ajunge la un aluat de consistenţă medie-moale. Frământăm aluatul până se desprinde de pereţii vasului (cam cinci minute). Notă: eu obişnuiesc să mai adaug şi 50-60g de maia naturală activă (sourdough/Sauerteig) pentru că e o bună opţiune pentru a refolosi resturile de la hrănirile de rutină şi, evident, ajustez corespunzător şi cantitatea de făină.
Dospirile şi modelarea iniţială
Prima dospire se face direct în castronul acoperit cu folie de plastic preţ de 30 de minute. Apoi se înfăinează uşor blatul de lucru ori o folie antiaderentă de silicon pentru patiserie si se împarte aluatul cu racleta de brutărie în 10-12 părţi egale (eu fac 12 de obicei). Înainte de această operaţiune e necesar să luaţi în considerare diametrul tigăii în care veţi coace plăcintele. Fiecare segment de aluat se modelează sub formă sferică prin plierea marginilor dedesubt şi rularea între palme. Bilele de aluat astfel obţinute se aşează pe un platou ori pe o folie de silicon înfăinată lejer şi se acoperă cu folie de plastic urmând să dospească încă 15 minute, timp în care aluatul se relaxează uşurând simţitor prelucrarea ulterioară.
Umplutura
Cât timp bilele dospesc avem timp să ne ocupăm de umplutură. Nouă cel mai mult ne place un amestec de brânzeturi, aşadar rad Gouda (sau caşcavalul), îl amestec cu brânza feta sfărâmată, mărarul şi cu două linguri de iaurt grecesc cu 10% grăsime pentru a obţine o compoziţie uniformă, dar fermă. Puteţi folosi ce brânzeturi vă plac, având grijă să nu fie prea apos rezultatul final. Noi încercăm să limităm cantitatea de sare din mâncare şi cum feta e deja suficient de sărată, nu mai pun alte condimente.
Modelările finale
Luăm bilele de aluat tot în ordinea în care le-am modelat iniţial şi le întindem pe o suprafaţă uşor înfăinată cu sucitorul până obţinem un disc cu diametrul de 15-20 cm. Un truc descoperit de mine aici: aplatizaţi bila cu palmele şi apoi întindeţi cu sucitorul doar marginile discului astfel obţinut, lăsând o parte mai groasă şi mai boltită în mijloc pe care puneţi o lingură bună de umplutură. Strângem marginile discului deasupra umpluturii, le răsucim uşor şi le aplatizăm un pic cu palmele prin rulare. Lasăm sfera de aluat umplută astfel obţinută să mai dospească încă 15 minute sub folie de plastic pentru a preîntâmpina uscarea. Secretul în această fază este să asigurăm un strat de aluat cât mai consistent peste umplutură pentru ca în faza finală de modelare să nu riscăm ca umplutura să străpungă pelicula prea fină de aluat şi mai apoi să se ardă şi să fumege la copt. Pe marginile discului final această problemă nu există pentru că oricum umplutura nu va ajunge până la periferia extremă, iar pe o parte grosimea generoasă a aluatului se realizează spontan prin adunarea tuturor capetelor în formarea sferei umplute. De aceea recomand ca aluatul să nu fie întins uniform, ci cu o boltă în centru care să dea grosimea necesară şi părţii restante.
Modelarea finală se face prin aplatizarea sferelor umplute cu sucitorul până ajung sub forma unor discuri, având grijă să nu perforeze umplutura aluatul. Şi aceste discuri se mai lasă încă 15 minute la dospit sub folie de plastic înainte de coacere. Ştiu că vorbim de foarte multi timpi de dospire, dar experienţa mi-a arătat că doar astfel plăcintele vor iesi teribil de pufoase şi de gustoase. Şi dacă investiţia de timp vi se pare prea mare, puteţi lucra mereu în ordine şi, în acest fel, până când terminaţi o etapă, prima bilă de aluat va fi dospit deja cele 15 minute şi va fi gata de etapa următoare. Tot pe această logică, înainte de a începe coacere întind doar primele 6 discuri, asta şi din considerente de spaţiu, şi pe măsură ce coc plăcinte am grijă să modelez noi discuri cu sucitorul şi, evident, să respect ordinea la copt.
Coacerea
Tot din categoria trucuri: e foarte important ca tigaia să fie încinsă, dar cel mai important e ca aceasta să aibă fundul cât mai gros pentru a stoca şi a distribui cât mai bine căldura. O plăcintă pusă într-o tigaie încinsă corespunzător nu se va prinde. Am experimentat foarte mult în ceea ce priveşte temperatura de coacere şi – cum plitele, dar şi tigăile variază considerabil – cel mai probabil şi dumneavoastră va trebui să faceţi la fel. Câteva repere din experienţa mea: plita mea are 9 trepte de căldură, dar 5 e mai curând un foc domol. Pentru mine, temperatura ideală de coacere este la treapta 6, mai sus de atât plăcintele ies carbonizate la exterior, dar cu aluatul crud la interior – evident, aici e importantă şi grosimea la care aţi întins discurile. La treapta 6 eu le coc 3-5 minute, întorcându-le de mai multe ori de pe o parte pe cealaltă şi ies bine coapte şi cu umplutura care se topeşte în fire. Eu ridic fiecare plăcintă crudă de pe blatul de lucru cu racleta de inox şi o amplasez în tigaie unde o las neatinsă cel puţin un minut, timp în care ea se umflă simţitor pe întreaga suprafaţă. Când este umflată aproape uniform o întorc cu două spatule de lemn pe partea cealaltă şi o las cel puţin un minut. Repet operaţiunea până când sunt mulţumită de gradul de rumenire. La final ne dorim o plăcintă rumenită bine, cu multiple pete maro, dar nu negre! Culoarea maro e dovada faptului că a avut loc reactia Maillard de caramelizare care adaugă un plus de savoare, pe când petele negre sunt simple arsuri, cu un gust neplăcut şi compuşi potenţial dăunători sănătăţii. După fiecare plăcintă şterg interiorul tigăii cu un şomoiog de şerveţele (atenţie! Frige!) pentru a îndepărta orice resturi de făină care s-ar arde şi ar afuma următoarea plăcintă.
Plăcintele coapte se stivuiesc pe o farfurie, căci astfel se menţin calde mai multă vreme. Se păstrează într-o pungă în frigider zile bune şi se pot reîncălzi foarte uşor chiar înainte de a fi consumate. Poate ar trebui să menţionez că fiecare plăcintă mai poate fi pensulată chiar înainte de consum cu un amestec de unt topit şi pătrunjel proaspăt, ceea ce eu nu fac pentru a mai scuti din calorii. Vă asigur că aceste plăcinte sunt nemaipomenite chiar şi fără untul acesta final. Se topesc în gură, nu alta şi merită din plin să le încercaţi!
Gastrosofie 