O mâncare orientală cu un mix de arome rafinat, un deliciu festiv care poate fi savurat fără prea mare vinovăţie cu regularitate. Un preparat cu puţine grăsimi, dar cu destule legume, săţios, foarte spornic şi ieftin. O soluţie delicioasă şi spectaculoasă cu care sigur veţi impresiona şi încânta la o masă mare.
Ingrediente pentru 6-8 porţii:
Timp de preparare: cca. 2,5 ore
1250g pui tăiat bucăţi (pui întreg tăiat în 5 sau pulpe de pui)
2 morcovi
3-4 cartofi
O jumătate de conipidă
O ceapă
500g de orez cu bobul rotund
Ienibahar
Chimion (cumin, Kreuzkuemmel), nu chimen!
Curcuma
Cardamom
Piper negru
O foaie de dafin
Sare
Ras el hanout (opţional)
Ulei
Iaurt grecesc pentru servit
Salată de roşii şi/sau castraveţi (opţional)
Mai aveţi nevoie de:
O oală potrivită cu capac
O oală mare cu capac
O tigaie
O tavă
Hârtie de copt sau folie specială pentru cuptor
O strecurătoare
Tocător
Se clăteşte orezul şi se lasă într-o oală cu apă cât să îl acopere la înmuiat cât timp se pregătesc celelalte ingrediente. Notă: orezul trebuie înmuiat în acest fel timp de aproximativ o oră. Dacă doriţi să pregătiţi componentele acestui preparat, de pildă, de dimineaţă pentru a îl fierbe abia la cină, înmuiaţi orezul abia cu o oră înainte de cină. Vă spun din experienţă că altfel un orez înmuiat prea mult va ieşi terciut şi departe de ceea ce ne dorim.
Se curăţă cartofii şi se taie felii de aproximativ un centimetru grosime care se pun pe o tavă aşternută cu hârtie de copt sau cu folie specială refolosibilă. Se taie conopida bucheţele, se spală şi se împrăştie bucheţelele zvântate pe tavă printre cartofi. Se dau legumele la cuptor timp de 20 de minute la 200C, eventual se întorc după 10 minute. Ideea e doar să se pătrundă un pic legumele, ele se vor găti complet în maqluba mai târziu. Cel mai adesea legumele la maqluba se prăjesc în ulei, doar că eu le prefer la cuptor, e opţiunea mai sănătoasă şi spre deosebire de părerile pe care le găsiţi pe tot felul de site-uri, eu şi familia mea nu am observat vreo diferenţă în savoarea preparatului final. De aceea voi continua să pregătesc legumele pentru maqluba la cuptor fără ulei, dar fiecare e liber să le facă cum vrea. Sigur că trebuie să menţionez că dacă le prăjiţi în ulei, treaba merge mai repede. Cum spuneam, alegerea vă aparţine.
Ceapa se toacă, morcovii se taie rondele grosuţe şi se pun la călit în puţin ulei. Atunci când ceapa a devenit translucidă, se adaugă bucăţile de pui, o jumătate de linguriţă de sare, o foaie de dafin, o jumătate de linguriţă de piper, o linguriţă de chimion măcinat, o jumătate de linguriţă de cardamom măcinat, o linguriţă de ras el hanout (opţional) şi aproximativ 10 boabe de ienibahar zdrobite în prealabil într-un mojar. Evident că puteţi ajusta condimentele după gustul dumneavoastră, eu am scris ca termen de referinţă ce îmi place mie. Se lasă oala la foc mic şi cu capacul pus preţ de 10 minute până se colectează la fund o zeamă concentrată de pui teribil de gustoasă şi de aromată, secretul principal al preparatului final. Se acoperă totul cu apă şi se lasă din momentul în care dă în fiert 20 de minute, la nevoie se îndepărtează spuma. Apoi se scoate puiul pe tocătorul pe care am tăiat legumele şi se lasă puţin la zvântat pentru că în etapa următoare va fi rumenit în puţin ulei şi altfel ar stropi destul de tare. Reacţia Maillard de caramelizare este cea responsabilă de o mare parte din savoarea preparatului final şi de aceea nu ar trebui să sărim peste această etapă.
În sfârşit avem toate componentele şi putem asambla maqluba. În supa neapărat fierbinte (la nevoie îi mai dăm un clocot) adăugăm o jumătate de linguriţă de curcuma şi ceva mai multă sare decât în mod normal pentru că ea trebuie să săreze şi orezul. Curcuma/turmericul e un condiment de bază în multe ţări, dar trebuie folosit cu parcimonie, maxim o linguriţă la şase porţii de mâncare, altfel preparatul final va avea un gust uşor amar şi o textură asemănătoare cretei. Dacă se foloseşte însă cu măsură are o aromă interesantă şi o mulţime de proprietăţi benefice pentru sănătate şi ar trebui incorporat cât mai des în dietă.
Maqluba se asamblează într-o oală încăpătoare (a mea cred că are 7l) începând cu piesele de pui, urmate de conopidă şi de cartofi şi încheind cu orezul scurs peste care se toarnă supa fierbinte. (Ca să vă asiguraţi că nu se prinde carnea, puteţi pune întâi două linguri de ulei pe fundul oalei, eu nu o fac.) În această fază avem nevoie de aproximativ două degete de lichid deasupra orezului, la nevoie se poate completa cu apă fiartă ca nu cumva să rămână orezul nefiert, dar e important să nu fie nici prea multă supă pentru că altfel orezul va ieşi terci. Se fierbe cu capac la foc foarte, foarte mic preţ de 35 de minute. E de la sine înţeles că nu se amestecă deloc. După acest timp eu îi iau capacul şi dacă observ bulbuci de lichid la suprafaţă mai las maqluba un pic pe foc până aceştia dispar, semn că s-a evaporat lichidul în exces. Sting focul si mai las oala tot fără capac 10 minute apoi pun un platou cu diametrul potrivit deasupra oalei şi cu o mişcare hotărâtă răstorn întreaga construcţie fără a îndepărta încă oala pe care o mai las aşa deasupra platoului încă 5-10 minute. Se poate pune şi un prosop de bucătărie ud pe fundul oalei în acest răstimp. Dacă în această fază se strânge lichid pe marginea platoului, e semn că rămăsese prea mult lichid şi v-aş sugera să îl îndepărtaţi cu ajutorul hârtiei absorbante înainte de a ridica oala. În fine, după ce bat uşor cu palma pe fundul şi pepereţii oalei în speranţă de a scăpa şi de ultimele aderenţe, ridic uşurel oala. În cazul ideal, întregul preparat rămâne într-o singura bucată, ca un tort. Cum eu sunt un om sincer, voi recunoaşte că până acum de cele mai multe ori maqluba nu a ieşit perfect din formă: ba a mai picat un pic de orez „peste bord” la cateva secunde după îndepărtarea oalei, ba o bucăţică mai buclucaşă de pui a rămas lipită de fundul oalei. Nu vă lăsaţi însă descurajaţi de astfel de piedici, preparatul e delicios şi, la o adică, dacă nu ţineţi în mod special la efectul de spectacol pe care îl are apariţia subită a unui mare şi apetisant tort de orez cu pui şi cu arome ameţitoare, puteţi să serviţi maqluba şi direct din oală, fără răsturnare. Sigur că în acest caz ne abatem de la spiritul preparatului, în traducere maqluba însemnând chiar „răsturnat”, dar eu mărturisesc că pentru o cină în timpul săptămânii varianta aceasta – poate oarecum brutal prescurtată – e mult mai rapidă. La o masă festivă ori cu musafiri musai să bif şi partea cu răsturnatul.
Servire maqluba
Se distribuie pe farfurii o porţie bunicică de orez şi carne şi musai deasupra 1-2 linguri de iaurt care desăvârşesc acest preparat. Tare bine merge şi o salată de castraveţi şi de roşii (şi mai bine ambele) alături de maqluba. Combinaţia de arome e pur şi simplu minunată! În familia noastră această mâncare este foarte iubită şi o prepar frecvent. Maqluba e o soluţie foarte bună pentru o masă cu invitaţi pentru că nu e doar delicioasă şi spectaculoasă, dar vă permite să încântaţi asistenţa fără o cheltuială prea mare. Unde mai punem şi că se poate reîncălzi şi astfel puteţi economisi din timpul de gătit. Poate vă va surprinde să aflaţi că eu nu sunt o amatoare de pilaf aşa cum îl ştim cu toţii de la mamele noastre, dar sunt innebunită după maqluba pentru că e incomparabil mai aromată si mai rafinată decât pilaful acela clasic care nu poate lipsi de la niciun praznic. Merită să încercaţi maqluba, cred că vă veţi îndragosti!
Gastrosofie 