Un tort rafinat, ușor, cu o minunată aromă de lămâie care e simplut de făcut. Cum prepararea lui se poate diviza pe două zile e relativ ușor de pregătit și pentru persoanele cu un program foarte încărcat. În prima zi se face blatul și baza cremei și a doua zi se montează crema și se umple tortul. Mie îmi place foarte mult lămâia, așa că tocmai ce am făcut acest tort pentru ziua mea.
Ingrediente pentru un tort de 26 cm diamentru și cca. 12 cm înălțime:
Blat
-8 ouă
-200g zahăr
-200g făină
– un praf de sare
-două pliculețe de zahăr vanilat sau o linguriță de extract
– coaja rasă fin de la două lămâi
Cremă
– 250 g zahăr
– 4 galbenusuri
– o păstaie de vanilie
– 50g de amidon
– 500g de lapte
– coaja rasă fin de la două lămâi
– 250g mascarpone
– 200g smântâna pentru frișcă
– 100 ml suc de lămâie
Prepararea blatului
“Secretele” unui blat reușit
Niciodată nu folosesc praf de copt la blaturile de pandișpan pentru că sunt incomparabil mai bune fără el. Un astfel de blat se face rapid și destul de simplu, atâta timp cât respectăm niște reguli de bază:
– lucrăm doar cu ustensile foarte curate și perfect uscate
– înainte de a începe ștergem din nou
bolurile de lucru și paletele mixerului cu o bucățică de hârtie de bucătărie înmuiată în oțet
– separăm albușurile de gălbenușuri cu mare grijă, astfel încât nicio picătură de gălbenuș să nu ajungă în albuș
– batem albușurile doar cu un praf de sare la început cu o viteză mică și apoi creștem la viteza maximă, insistând până obținem o spumă tare care nu mai este fluidă. În lucrarea ei de căpătâi pentru popularizarea bucătăriei autentice franțuzești în SUA și la nivel mondial, Julia Child explică foarte frumos că în Franța albușurile se bat întâi mai incet și apoi mai rapid în vase de alamă care prin ușoara lor aciditate naturală ajută la întărirea spumei. Același lucru îl putem obține și noi prin ștergerea unii vas oarecare cu oțet (câți dintre noi avem boluri de alamă?) și prin creșterea progresivă a vitezei mixerului
– lucrăm cât mai rapid cu putință. Chiar după adăugarea zahărului dacă vom zăbovi prea mult până și cea mai fermă bezea se va pleoști la un moment dat. De aceea punem la încins cuptorul la 180°C înainte de a începe să batem albușurile
– după adăugarea zahărului se bate la viteză maximă învârtind și mixerul in bol până când 1) s-au dizolvat toate cristalele de zahăr și dacă frecam un pic de spumă între degete nu se mai simte nimic aspru și 2) până când bezeaua e lucioasă și densă și dacă întoarcem castronul cu fundul în sus spuma nu se clintește nicicum
– adăugăm făina doar prin cernere și o încorporam cu spatula cu mișcări delicate de sus în jos și în niciun caz amestecând viguros ca la mămăligă pentru că astfel vom pierde aerul înglobat în prealabil în albușuri. Nu amestecăm mai mult decât este cazul doar așa “de siguranță”, vom pierde doar inutil din aer și în loc de un blat pufos, ne vom alege cu unul bătucit.
– pentru a obține cel mai pufos blat vom bate și gălbenușurile într-un bol separat
Pregătirea efectivă
Pregătim forma de copt întâi. Dacă folosim o formă de silicon e suficient să o pensulam cu foarte puțin ulei. Pentru o tavă metalică cu inel detașabil cel mai adesea pun hârtie de copt doar pe fund, dar nu e greșit nici dacă lipiți cu puțin ulei pensulat un guleraș de hârtie de copt și pe laterale. De cele mai multe ori aleg să coc blaturile într-un inel reglabil de cofetarie (fără fund) pe care îl pun pe o tavă de copt perforată așternuta cu o folie refolosibilă de silicon. Uneori pensulez pereții interiori ai inelului cu puțin ulei, folia niciodată.
Separăm cele 8 albușuri de gălbenușuri și adăugăm ambelor castroane câte un praf de sare. Peste gălbenușuri punem și cele două pliculțe de zahăr vanilat (de preferință Bourbon) și coaja rasă fin de la două lămâi. Batem albușurile întâi și când sunt deja tari adăugăm 150g zahăr și continuăm mixarea la viteză mare până bezeaua devine foarte fermă, așa cum am explicat mai sus. Rapid batem gălbenușurile cu aromele și cu 50g de zahăr până ajung la consistența unei maioneze mai tari pe care o turnam peste bezea, mixând foarte delicat cu spatula. Cernem 200g de făină deasupra și le încorporam cât mai delicat cu spatula. Turnam toata compoziția în forma de copt și pentru a reduce din domul care apare după coacere în centru, netezim compoziția mai înaltă spre margini și mai joasă la mijloc. Nu izbim forma de masă.
Coacerea blatului
Introducem forma în cuptorul preîncălzit la 180°C (căldură sus și jos și ventilație), preț de 30-35 de minute până prinde o culoare faină aurie-maronie și o scobitoare introdusă în centru iese curată. Nu deschidem cuptorul în primele 15 minute.
Răcirea blatului
Punem forma de copt pe un grilaj și o lăsăm 5 minute să se răcorească. La scoaterea din cuptor blatul este deosebit de fragil și are nevoie de acest timp pentru a putea fi manevrat fără riscul de a se sfărâma.
Ventilarea blatului
E totuși important să nu lăsăm blatul prea mult în formă pentru că va transpira. Așadar după cele 5 minute de la scoaterea din cuptor îi îndepărtăm forma și orice bucată de hârtie de copt ori de folie de silicon am folosit și îl amplasam pe un grilaj de patiserie pentru a se putea ventila din toate părțile. Eu prefer să îl las cu fața în jos pentru a proteja fundul frumos și drept, având în vedere că oricum într-o fază ulterioară îl voi nivela și îi voi lua “moțul”.
Secționarea blatului
Abia după răcirea completă (vorbim de mai multe ore) se poate tăia un blat. Dacă aveți timp, după răcire il puteți și refrigera 30-60 de minute pentru că un blat rece este mai ferm și face mai puține firimituri la tăiere.
În primul rând se nivelează fața superioară a blatului prin decaparea unui strat subțire. Acest lucru se poate face cu un cuțit zimțat pentru pâine sau cu un instrument special care în limba engleză se numește cake leveler (în traducere nivelator de prăjituri).
Blatul meu după nivelare a avut cam 8cm și i-am aplicat două taieturi pentru a obține trei foi de grosimi apropiate.
Baza cremei
Se pun cele 4 gălbenușuri cu 250g de zahăr, miezul păstăii de vanilie și cu cele 50g de amidon intr-o oală și se amestecă bine cu un tel, apoi se adaugă treptat și laptele rece (500ml) continuând mixarea pentru a preveni apariția cocaloaselor. Se pune oala pe foc potrivit adăugând și ce a mai rămas din păstaia de vanilie și mixând constant. Din momentul în care începe să fiarbă cronometram 3 minute, dar nu ne oprim nicicând din mixat pentru că altfel riscăm să afumam baza cremei și ar trebui aruncată. Din fluidă cum era la început, crema se va îngroșa treptat. Gustăm un pic de compoziție să ne asigurăm că amidonul s-a fiert și nu se mai simte, adăugăm și coaja de lămâie rasă fin, scoatem păstaia de vanilie și
varsam baza de cremă într-un recipient în care să se poată distribui în stat subțire și musai acoperim imediat cu folie de plastic alimentară pe care o lipim direct pe suprafața cremei pentru a preîntâmpina formarea unei pojghite. După ce baza de cremă ajunge la temperatura camerei o dăm la frigider peste noapte. Ea se va întări sensibil în acest timp.
Montarea cremei
E musai să lucrăm cu frișcă și mascarpone refrigerate cel puțin 6 ore, cel mai bine peste noapte. Dacă temperatura
ambientală este mai ridicată nu ar fi o idee rea nici să punem bolul în care montam crema într-un alt bol mai mare umplut cu apă cu gheață.
Începem prin a pune în bol baza de cremă care după refrigerare e destul de tare. O mixam scurt cât să se omogenizeze și apoi adăugăm mascarponele si frișca nebatută. Se mixează la viteză mare până când crește binișor în volum și câștigă în fermitate, apoi cu mixerul pornit se adaugă și sucul de lămâie în fir subțire. Când totul e încorporat se oprește mixerul – nu ar fi o idee bună să supra-mixam ca să nu ni se taie crema.
Umplerea tortului
Din această rețetă rezultă cam 1400g de cremă. Dacă dorim să îmbrăcăm tortul și pe afară, deci să nu îl lăsăm naked “golaș” (chestie doar de preferință estetică) folosim câte 350g pe fiecare dintre straturile interne și 700g de cremă la exterior. Procedeul e simplu: pe un platou rotativ (cel mai bine) punem un carton pentru torturi cu un diametru de minim 28 cm pe care il lipim de platon cu un mic punct de cremă aplicată în centru. Astfel nu riscăm să ne joace cartonul și ulterior tortul în cadrul procesului de decorare. Punem prima felie de blat – eu de obicei, pun felia cea mai de sus după coacere – pe care distribuim 350g de cremă. Lucrăm cu cântarul pentru a obține straturi egale: punem bolul cu toate crema pe cântar, facem TARA (adică aducem cântarul la 0) și luăm cremă până ne indică -350g. Amplasăm a doua felie de blat, având grijă să o aliniem bine cu precedenta și iar distribuim cu o spatula de cofetărie 350g de cremă deasupra. Nu e nevoie de însiropare pentru că blatul își va trage oricum umezeală din cremă. Eu oricum nu agreez blaturile însiropate. Încheiem cu ultima felie de blat pusă cu partea care la copt a constituit fundul în sus pentru că aceea în general este foarte frumoasă și plană. Mai rămâne doar să acoperim și netezim lateralele și partea superioară cu cremă, iar aici un platou rotativ, niște spatule, raclete si eventual un pieptăn de cofetărie ne vor ajuta mult. Țineți însă cont că textura cremei e ușor grunjoasă din cauza cojii rase de lămâie, așa că nu se poate obține o suprafață perfect netedă oricât ne-am strădui. Mai rămâne doar să decorăm tortul după preferință cu aveIine de cremă și eventual cu decoruri de ciocolată după care eu una nu mă omor așa că îl prefer mai simplu. Poate nu e cel mai spectaculos tort, dar gustul intens de lămâie e ceva de vis!
În trecut am decorat acest tort si cu o inimioara de zmeură (pentru Dragobete) sau cu o floare de ciocolată albă făcută în casă. Hotărâtor este gustul și el este de fiecare dată încântător!
Gastrosofie 