Ce poate fi mai bun decât un croissant proaspăt cu o minunată aromă de unt, fără o listă lungă de ingrediente suspecte? Aluatul crocant la exterior, moale și extrem de aerat la interior și aroma delicioasă sunt răsfățul perfect la un mic dejun de zile mari ori după-amiaza la o pauză de cafea cu stil. Am menționat că, spre deosebire de rețetă clasică care necesită trei zile de muncă, respectând intervale fixe de odihna și de muncă efectivă care poate nu se pot armoniza tocmai ușor cu programul dumneavoastră și care are nevoie de o cantitate mare de aluat pentru a ajunge la textura ideală, aici putem obține o porție decentă de croissante pentru o familie cu doar vreo două ore de munca efectivă?
Ingrediente pentru 12 croissante:
Aluatul
– 240g lapte integral
– un ou la temperatura camerei
– 7g de drojdie uscată
– 420g de făină
– 3Og de unt foarte moale
– 6g sare
– 35 g de zahăr
Pseudo-laminarea
– 220g de unt foarte moale
Muruit
– un ou
Pregătirea untului
Untul ar trebui scos din frigider cu două ore înainte de a vă apuca efectiv de lucru. EI trebuie să fie foarte moale și ușor de întins, nu doar nițeluș înmuiat. Cum cel mai adesea ori nu am timp, ori uit, se poate rezolva situația și în doar câteva minute: tăiem untul cubulețe mici și îl punem într-un castron adecvat în cuptorul cu microunde preț de 30 de secunde. Ideea e să încălzim untul doar cât să se topească un pic la fund, dar să își păstreze forma în rest. La nevoie mai repetăm operațiunea timp de 30 de secunde și apoi batem untul cu un mixer de mână preț de 30-60 de secunde până când capătă o textură moale și omogenă. E gata!
Activarea drojdiei
Încălzim cele 240g de lapte (pe aragaz ori la microunde) până ajung la circa 40C. Spargem oul și îl amestecăm cu un tel și în final adăugăm pachețelul de drojdie uscată și mixam bine. Lăsăm amestecul deoparte la activat timp de 5 minute.
Aluatul
Ne folosim de un mixer planetar echipat cu un cârlig de frământare. În bol cântărim cele 420g de făină, facem TARA, apoi cele 35g de zahăr, TARA, în fine cele 6g de sare urmate de amestecul de la activarea drojdiei și mixăm la viteză mică preț de 2 minute, apoi continuăm încă 3 minute la viteză medie. Adăugăm cu mixerul pornit cele 30g de unt foarte moale și continuăm mixarea încă 5 minute.
Dospirea aluatului
Punem coca intr-un bol uns cu puțin unt sau ulei și o lăsăm la crescut la temperatura camerei preț de 30 de minute, nu mai mult!
Porționarea aluatului
Așternem pe masa de lucru o coală de copt de silicon și împărțim aluatul cu cântarul în 12 părți egale. (Punem bolul pe cântar, facem TARA, scoatem tot aluatul si vom obține cu – în față cantitatea totală de aluat. În cazul meu -792g, pe care o împărțim la 12, rezultând o porție individuală de 66g. Punem din nou tot aluatul în bol, facem TARA și scoatem cocă până când cântarul ne indică -66g. Prelucrăm coca extrasă sub formă de bila prin rulare pe o suprafață foarte lejer înfăinată și o punem deoparte pe folia de silicon pregătită din timp. Repetăm pentru restul de 11 porții de aluat.)
Luăm prima bilă de aluat astfel obținută, o așezăm pe o coală de silicon pentru patiserie foarte ușor înfăinată pentru că aceasta deja este antiaderentă și cu ajutorul unui sucitor o întindem până obținem un disc uniform cu diametrul de 18 cm. Așezăm discul astfel obținut pe o tavă așternută cu hârtie de copt pentru a ne fi ușor mai târziu să băgăm tava la congelator.
Pseudo-laminarea
Această rețetă este atât de rapidă și de ușoară tocmai pentru că ocolește procedeul clasic, dar laborios și îndelungat al laminării. Ne folosim de un mic truc pentru a obține textura foietată a clasicelor croissante franțuzești. Pe fiecare disc de aluat cu excepția ultimului vom unge cât mai omogen 20g de unt foarte moale. (Și aici cel mai ușor e să punem bolul cu tot untul pe cântar, facem tara, luăm unt până ne indică cântarul -20 g, il distribuim uniform pe discul de aluat, facem iar TARA și repetăm acțiunea la următorul disc.)
Dacă untul nu este suficient de moale, riscăm să sfâșiem discul fragil de aluat și atunci nu vom mai avea parte de textura aceea minunată în produsul finit. Stivuim discurile de aluat aliniendu-Ie cât mai bine, în așa fel încât să avem mai apoi o structură cât mai omogenă în tot croissantul. Ultimul disc va fi ca un fel de capac pentru stiva noastră și cum spuneam nu va mai fi dat cu unt. Presăm la final stiva ușor cu un sucitor, o acoperim cu folie alimentară de plastic și dimpreună cu tava (cel mai simplu) o dăm preț de 30 de minute la congelator, nu mai mult!
Întinderea croissantelor
Tragem hârtia de copt de pe tava care a fost la congelator și presarăm ușor cu făină stiva și sucitorul, ba nu ar fi rău să presarăm puțină făină și sub stivă, între primul disc de aluat și hârtia de copt. (Dacă ne mișcăm repede, putem sări peste acest pas.) Întindem cu sucitorul stiva până ajunge la un diamentru de circa 40 de centimetri, lucrând cât mai omogen cu putință. Da, eu chiar o măsor cu o rigla cumpărată special în acest scop.
Apoi e important să lucrăm cu un cuțit bine ascuțit și asta nu pentru că unul mai bont sau o rolă de pizza ar avea probleme în a tăia aluatul, ci pentru că astfel straturile foietate se vor umfla mult mai frumos la copt și vom obține o textură mult mai faină. Începem prin a împărți cercul de aluat în două semicercuri, apoi fiecare semicerc în două. Fiecare cadran astfel obținut va fi împărțit în trei, în acest fel vom avea la final 12 triunghiuri de aluat. Rulăm fiecare triunghi începând cu baza lată și îl așezăm pe o tavă așternută cu hârtie de copt sau cu o folie refolosibilă de silicon. Opțional putem modela croissantul rulat în forma unei semilune. Avem grijă să lăsăm mult spațiu între croissante pe tavă pentru ca ele vor crește mult. La tăvile standard de aragaz, mie îmi încap 6 croissante pe o tavă, pe 2 rânduri a câte 3 croissante.
Dospirea finală
Acoperim lejer tăvile cu folie alimentară de plastic și le lăsăm la dospit la temperatura camerei preț de trei ore sau până când croissantele își dublează volumul. (Timpul depinde și de temperatura ambientală.)
Muruirea
Chiar înainte de a da tăvile la cuptor, ungem croissantele cu un ou bătut, folosind o pensulă de patiserie și mișcări cât mai delicate pentru a nu dezumfla croissantele.
Coacerea
Preîncălzim cuptorul la 200C cu ventilație și coacem croissantele timp de 5 min, apoi micșorăm temperatura la 180C și continuăm coacerea încă 8-10 minute, până croissantele devin bine bronzate.
Servirea
Scoatem tăvile din cuptor și după 2 minute când croissantele nu mai sunt așa de moi și de friabile, le dezlipim de pe folia de copt și le punem pe grătare speciale pentru răcire pe care se pot ventila și pe talpa (pentru a preîntâmpina formarea condensului). După 5 minute de la scoaterea din cuptor pot fi consumate, iar cât sunt încă călduțe sunt nemaipomenite. Se pot consuma ca atare ori, având în vedere conținutul foarte scăzut de zahăr, pot fi unse cu marmelada, cremă de ciocolată, dar și secționate și umplute cu șuncă presata.
Păstrarea
Ambalate într-un recipient etanș ori într-o pungă înnodată la gură rezistă foarte bine timp de o săptămână la frigider. Înainte de servire se pot încălzi timp de 3 minute la 160C în friteuza cu aer cald și sunt la fel de bune ca atunci când abia erau scoase din cuptor.
Gastrosofie 