Ce poate fi mai bun decât pâinea caldă? Poate o pâine care reunește cele mai bune atribute de la pizza și de la pâine? Crocanta la exterior și pufoasă la interior înnobilata cu ulei de masline, rozmarin proaspăt și măsline verzi, e o nebunie atât mâncată goală ori alături de o salată ori tăiată și umplută cu brânză și prosciutto. Și mai e și foarte ușor de făcut, dar necesită un pic de planificare pentru că are nevoie de mult timp pentru dospit și doar de câteva minute de muncă efectivă din partea dumneavoastră. Eu o fac și de câte trei ori pe săptămână pentru că e tare iubită de ai mei. Ingrediente sunt la îndemâna oricui, dar vă trebuie musai o făină puternică cu un conținut minim de 12% proteină, altfel focaccia nu va crește suficient (preferabil făină de pâine sau de pizza). Cum în zona mea mai greu găsesc făină de forță Manitoba, am apelat la o soluție mai la îndemână care s-a dovedit deosebit de gustoasă: făina de alac (Dinkel) care are un conținut suficient de proteine și în plus un gust mai bun decât grâul modern.
Ingrediente pentru 5-6 porții generoase:
– 470g de apă călduță (27-37C)
– 10g sare
– o lingură de ulei de măsline
– 7g drojdie uscată
– 560g făină de grâu sau de alac cu minim 12% proteină
– măsline verzi
– 2 linguri de ulei de măsline
– 2 crenguțe proaspete de rozmarin
Aluatul
Într-un castron încăpător se amestecă o lingură de ulei de măsline cu cele 470g cu apă, pliculețul de drojdie și cele 10g de sare. Eu cântăresc toate ingredientele direct în castron, făcând tara după fiecare dintre ele. Apoi se adaugă cele 560g de făină și se amestecă bine cu lingura până rezultă un aluat omogen și extrem de moale. Se curăță pereții vasului, se acoperă cu o farfurie sau cu o folie de plastic și se lasă la dospit la temperatura camerei preț de 30 de minute.
Intinderile și plierile
Pentru a ne bucura la final de un produs crescut frumos e neapărat necesar să facem o serie de minim patru întinderi și plieri la intervale de 30 de minute. Acestea vor dezvolta rețeaua de gluten și vor schimba radical consistenta aluatului. Din fericire, fiecare astfel de întindere – pliere (în engleză stretch and fold, S-F) ne va solicita mai puțin de un minut, restul fiind doar timpi de așteptare.
Începem prin a ne uda mâinile, căci aluatul este teribil de lipicios. Cu amândouă mâinile apucăm aluatul de la capătul superior al castomului și îl pliem peste cel de la capătul inferior. Rotim castronul pe masă cu un sfert și repetăm acțiunea – în total de 4 ori. Acesta este primul set de întinderi și de plieri (S-F). Acoperim la loc vasul și îl lăsăm în continuare la dospit timp de 30 de minute. Apoi facem al doilea set de întinderi și plieri și iar lăsăm 30 de minute de pauză. În total aplicăm 4 seturi S-F pe durata a două ore. Înainte de ultimul set aluatul ar trebui să aibă deja bașici, o textură bine legată și o ținută elastică care să nu se sfâșie la întinderi, semn că s-a dezvoltat corespunzător rețeaua de gluten. Dacă aluatul nu are ținută, mai aplicați-i o serie de S-F după alte 30 minute de pauză.
Dospirea la rece
După ultima serie de S-F, acoperiți castronul și întroduceți-l la frigider (max 5C) peste noapte sau, și mai bine, preț de 16-2O de ore.
Dospirea finală
Luați o tavă adâncă de cel puțin 5cm și cu dimensiuni de 20×30cm și ungeți-o bine – inclusiv pe pereții laterali – cu ulei de măsline. Apoi răsturnați aluatul de focaccia de la frigider și aplicați-i un ultim set de S-F. Ungeții și suprafața aluatului care ar trebui să ocupe intreaga tavă cu ulei de măsline din belșug, acoperiți tava și lasați-o la dospit la temperatura camerei preț de 3 ore.
Modelarea si garnisirea
Cu mâinile evident curate și unse cu ulei de măsline începeți prin a apăsa aluatul cu degetele în așa fel încât să rămână găuri adânci pe întreaga suprafață a aluatului și apoi reintroduceți degetele in gropitele astfel formate și scuturați ușor. Veți vedea cum vor aparea bășicuțe mai mari și mai mici la suprafața aluatului. Mai rămâne doar să presărați deasupra acele de rozmarin și măslinele scurse pe care apoi să încercați cu mâna să le acoperiți cu un film de ulei de măsline pentru a nu se arde la copt. E vremea să introduceți tava în cuptorul preîncălzit la 200°C cu ventilație timp de 30-35 de minute până când focaccia e frumos rumenită. Verificați-o după 25 de minute să nu se ardă, cuptoarele coc diferit și al meu pare nițel mai leneș.
Răcire și servire
Scoatem focaccia din tavă imediat după coacere, cel mai ușor e să ne folosim de o paletă cu care să dezlipim întâi focaccia de tavă și apoi să o ridicăm rapid și să o punem pe un grilaj la răcit. Acest pas este foarte important deoarece focaccia trebuie să se ventileze bine din toate părțile pentru a preîntâmpina formarea condensului și umezirea tălpii care ar distruge textura produsului. Astfel ne asigurăm că vom avea parte de o focaccia încântător de crocantă la exterior, dar moale și pufoasă la interior. O minunatie, ce mai!
După 10 minute de răcire focaccia se poate tăia cu un cuțit zimțat pentru pâine în fâșii sau pătrate care, la rândul lor, pot fi secționate la mijloc pentru a le transforma în sandvișuri. Adevărul e că la cât de bună e focaccia simplă, ea constituie și
de sine stătătoare o masă excelentă și nu mai are nevoie de vreun adaos. Sigur că se poate mânca și rece, dar sincer, ce ar putea fi mai bun decât pâinea caldă?
Simt că trebuie să vă atenționez în privința unui singur aspect: dacă vă hotărâți să faceți focaccia de casă, cel mai probabil veți dori să repetati cât mai des experienta, e atât de gustoasă că are potențial adictiv :-)).
Gastrosofie 