Fac de ani buni acest aluat de pizza tocmai pentru că mi se pare ceva deosebit. E drept ca are nevoie de ceva timp, dar vorbim de o perioadă de 2-3 zile de dospire la frigider în care nu trebuie să faceți absolut nimic și acesta e un aluat fără frământare, deci singurul “efort” constă în planificarea momentului în care să amestecați ingredientele. Credeți-mă că rezultatul merită din plin! Să vă mai spun că noi facem săptămânal numai această rețetă de pizza?
Ingrediente pentru 6 pizza cu diametrul de 30cm:
– 50g griș
– 500g de făină de alac, dacă nu aveți folosiți făină de pizza sau 00 cu minim 12% proteină
– 1g drojdie uscată sau 2g drojdie proaspătă
– 6-8g sare
– 38g ulei de măsline
– 200g de maia naturală activă
– 325g de apă
Aluatul
Greu s-ar mai putea găsi un aluat mai ușor de produs decât acesta: pur și simplu se amestecă toate ingredientele într-un bol cu o spatula până se combină. Începem cu grișul și cu făină în care amestecăm sarea, e mai bine ca sarea sa nu fie toată concentrată într-un loc atunci când se întâlnește cu drojdia și cu maiaua.
Consistența inițială e destul de subțire și extrem de lipicioasa, nu e nevoie de frământare, dar e nevoie de cântărirea tuturor ingredientelor. Toată operațiunea nu ia mai mult de cinci minute. Apoi se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider la 2-5C timp de 2-3 zile ideal, dar minim 24h. Cu cât aluatul dospește lent la frigider o perioadă mai îndelungată, cu atât va dezvolta un profil de arome mai complex. Această pizza este una pe care vă veți dori sa o mâncați în primul rând pentru calitatea extraordinară a aluatului care va înnobila orice alte ingrediente veți alege să îi adăugați deasupra. Vorbim de o pizza de mare clasă aici și acest lucru se simte de la prima îmbucătură!
Pre-modelarea
Cu aproximativ două ore înainte de momentul la care vă doriți să consumați pizza e momentul să o portionați și pre-modelați. Eu mereu mă ajut de cântar și recomand tuturor același lucru. Se separă bucăți de aluat de aproximativ 200g. Dacă vreți să fiți exacți, cântăriți aluatul si împărțiți la 6 și veți avea pizza egale. Modelam aluatul sub forma unei bile prin plierea capetelor dedesubt și apoi pentru a o tensiona puțin o tragem de câteva ori pe masă. Punem bilete astfel pre-modelate pe o folie de silicon presărată cu puțin griș, le presăram și deasupra cu puțin griș și cu făină și le lăsăm la dospit neacoperite timp de o ora-o oră și jumătate, în funcție de cât timp avem la dispoziție.
Modelarea
Pe o lopată pentru băgat pizza în cuptor ori, în absența acesteia, pe un tocător de lemn neted, presarăm puțin griș și nițică făină care, pe de o parte, vor preîntâmpina lipirea aluatului și, pe de altă parte, îl vor ajuta să alunece pe piatra de copt. Luăm o bilă de aluat, o mai presărăm ușor cu făină la nevoie și o întindem direct pe lopată cu degetele până formăm un disc cu diametrul de circa 30cm care are marginile ceva mai groase decât centrul. Mâinile se țin ușor încrucișate, în așa fel încât degetele sa formeze un V și se apăsa din aproape în aproape până ajungem la diametrul dorit. Evident ca ideal este să nu găurim aluatul pentru că pe acolo se va scurge sosul și pizza se va lipi de lopată, deci dacă se întâmplă e important să peticim rapid gaura.
Definitivarea pizzei
Punem o lingură de sos Marinara pe pizza (nu îl înlocuim cu vreun ketchup cumpărat, nu e același lucru) și restul de ingrediente, după preferințe. La noi în familie punem în general măsline verzi feliate, ceapa eșalotă, ardei roșu, ciuperci proaspete, șuncă presata și brânză proaspăt rasă. Aici e treabă de gust dacă doriți pizza cu ton, cu salam ori cu alte combinații de brânzeturi, fiecare e liber sa aleagă ce ii place și ce are la îndemâna.
Coacerea
Pe lângă timpul lung de dospire, ingrediente și tehnica de modelare, coacerea e de mare importanță atunci când vă doriți o pizza de mare clasă. Probabil ați observat de la pasul anterior ca nu lucrăm cu hârtie de copt. Deși eu apreciez utilitatea hârtiei de copt în bucătărie, în acest caz nu doar că nu-și are rostul, dar folosirea ei ar face imposibilă obținerea blatului crocant pe care ni-l dorim. Sigur că hârtia de copt ar preîntâmpina lipirea aluatului și ar elimina mizeria care se creează în casă când lucrăm cu un strat de făină și griș pe lopată, dar ar scădea considerabil calitatea produsului finit și, din punctul meu de vedere, acest compromis este inacceptabil. Așadar fără hârtie de copt! Și fără tăvi speciale de pizza din același considerent!
Acum ca am lămurit ce NU ne trebuie, să trecem la ce ne trebuie neapărat: o piatră bună de pizza și un grătar cu capac capabil să atingă cel puțin 250C. Noi avem două pietre de pizza de 30 x 40cm de șamotă groase de 4cm (a câte 7kg bucata) și le recomand tuturor in detrimentul celor de cordierit. O astfel de piatră trebuie încălzită cu cel puțin 30 de minute înainte și e soluția cea mai la îndemână pentru a obține rezultate cât mai asemănătoare cu cele dintr-un cuptor cu lemne. Merită investiția! Eu o folosesc mereu și la coacerea cozonacilor și ocazional la coacerea pâinii.
Dacă piatra de pizza a fost preîncălzită la 250C timp de cel puțin 30 de minute, din momentul în care punem cu lopata pizza pe piatră și închidem capacul grătarului care arde în continuare pentru a menține cele 250C, ea are nevoie de 7-8 minute. Știm că e gata atunci când inelului exterior de aluat e frumos crescut și prezintă acele tipice “pete de leopard”, mici pete maronii intercalate cu porțiuni aurii de aluat. O pizza făcută se poate trage foarte ușor de pe piatră pe o farfurie folosind o furculiță; de piatră fierbinte nu se va lipi nici cel mai lipicios aluat (aluaturile cu grad mare de hidratare sunt teribil de lipicioase). Noi îndepărtăm stratul de făină și griș depus pe piatra de copt după fiecare pizza pentru a nu ajunge ca noua pizza să se murdărească de cenușă. Acum nu ne mai rămâne decât să punem frunze proaspete de busuioc pe pizza și să savurăm aluatul subțire, crocant, deosebit de aromat, uns cu un sos fructat de roșii și garnisit în funcție de preferințele fiecăruia. Vă va ieși acasă o pizza mai faină decât la pizzerie, dar să nu mă credeți pe cuvânt, ci puneți rețeta la încercare si sigur vă va încânta!
Gastrosofie 