Gastrosofie

Prăjitură simplă cu banane

O prăjitură delicioasă care foloseşte bananele prea coapte uitate prin frigider şi le transformă într-un deliciu care este chiar şi pe placul micilor mofturoşi la mâncare. Prăjitură economică fără unt, ulei sau alte grăsimi. O prăjitură simplă şi rapidă.

Ingrediente pentru o tavă de 30x20cm:

Blat:

2 gălbenuşuri
4 albuşuri
85g de zahăr
115g de banană pasată (cam o banană mare coaptă cât mai bine)
100g lapte
120g făină
O linguriţă de praf de copt
Un plic de zahăr vanilat sau o linguriţă de extract de vanilie
Un praf de sare
O jumătate de linguriţă de zeamă de lămâie pentru albuşuri

Crema:

2 găbenuşuri
O banană foarte coaptă pasată
330ml de lapte
90g de zahăr
2,5 linguriţe de amidon
Un plic de zahăr vanilat sau o linguriţă de extract de vanilie
Un praf de sare

Crema

Cel mai bine este să începem cu prepararea cremei care necesită refrigerare pentru a ajunge la consisteţa finală, aşa că nu e greşit dacă o pregătim chiar şi cu o seară înainte. Punem cele 90g de zahăr şi cele două linguriţe şi jumătate de amidon într-o oală şi le amestecăm pe uscat cu telul până obţinem un amestec omogen peste care turnăm laptele rece în tranşe mici, amestecând continuu şi după ce am transferat oala pe aragaz la foc mic, astfel încât amestecul să se încălzească încetul cu încetul. După incorporarea întregii cantităţi de lapte batem cele două gălbenuşuri uşor într-un castron şi apoi le turnăm în oala de pe foc amestecând continuu. Important e să ne mişcăm cât mai repede pentru ca laptele să nu fie prea cald atunci când adăugăm gălbenuşurile: ideea e să temperăm gălbenuşurile în timp ce încălzim laptele şi nu să fierbem o omletă în lapte. Când crema dă în fiert ea este gata şi putem stinge focul şi adăuga şi vanilia, amestecând viguros pentru a desface orice eventuale cocoloaşe. Important e să transferăm imediat crema într-un castron rece şi să o acoperim cu folie alimentară de plastic pe care să o apăsăm direct pe suprafata cremei pentru a preîntâmpina formarea unei pojghiţe. Crema are acum nevoie de refrigerare, cel puţin o oră, dar cel mai bine peste noapte. În acest timp ea se va îngroşa ajungând la fermitatea unei piftii, iar înainte de a o distrubui pe blat e musai să o omogenizăm din nou, fie cu telul, fie cu un mixer de mână.

Blatul

Batem cele 4 albuşuri şi un praf de sare spumă tare într-un castron curat şi sters in prealabil cu un serveţel impregnat cu puţin oţet. Când albuşurile sunt aproape ferme adăugăm cele 85g de zahăr şi continuăm baterea până la obţinerea unei spume dense, lucioase şi ferme care nu se clinteşte în momentul în care întoarcem castronul cu susul în jos. Acest aspect este foarte important pentru că doar incorporarea unei cantităţi mari de aer în albuşuri care se traduce într-o bezea foarte fermă va asigura că la final blatul nostru va fi unul pufos, aerat şi nu îndesat. Adăugăm şi o jumătate de linguriţă de zeamă de lămâie pentru a stabiliza bezeaua şi zahărul vanilat.

În alt castron punem cei 100g de lapte peste cele două gălbenuşuri. Pasăm cât mai bine banana coaptă ori cu furculiţă ori – şi mai bine – cu un mixer de mână echipat cu cuţit astfel încât să nu râmână bucăţele întregi pentru că acestea vor deveni verzi la copt stricând aspectul blatului. Amestecăm banana, gălbenuşurile şi laptele cu mixerul echipat cu paletele de bătut ouă şi deasupra cernem amestecul compus din 120g de făină, o linguriţă de praf de copt şi un praf de sare. Avem grijă să nu amestecăm prea mult şi în momentul în care compoziţia a devenit omogenă dăm deoparte mixerul şi ne folosim de o spatulă de silicon pentru a incopora cu grijă două linguri de bezea. Ideea este să subţiem puţin compoziţia pentru a incorpora mai uşor restul de bezea. Este foarte important ca în această fază finală să amestecăm cu mişcări uşoare de sus în jos şi doar cât să omogenizăm totul, încercând să păstrăm cât mai mult aer în compoziţie. Turnăm apoi totul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt şi coacem blatul într-un cuptor preîncălzit la 160C cu ventilaţie preţ de aproximativ 25 minute până când acesta trece testul scobitorii. Cum nu am o tavă la dimensiunile de 30x20cm eu prefer să folosesc un cadru de patiserie reglabil şi mi se pare mult mai avantajos pentru că după ce am pus compoziţia în cadrul, dacă mi se pare cumva că blatul va ieşi mai gros decât mi-aş dori, pot foarte simplu să redimensionez cadrul şi să redistribui compoziţia pe o suprafaţă mai mare. De cele mai multe ori folosesc acest cadru împreună cu o tavă perforată care permite o mai bună circulaţie a aerului şi deci o coacere mai eficientă pe care o aştern cu o folie de copt refolosibilă de silicon.

După scoaterea din cuptor blatul se lasă să se răcească în tavă preţ de cinci minute (este încă foarte fragil) şi apoi se răstoarnă pe un grilaj pentru prăjituri pentru a se răci complet. Dacă blatul rămâne prea mult în tavă el va transpira şi se va umezi.

Montarea prăjiturii

Crema refrigerată şi musai reomogenizată se întinde pe blat cu o spatulă. Se poate netezi eventual la final cu o racletă de brutărie. Dacă vreţi să tăiaţi capetele prăjiturii pentru a îi da un aspect mai atractiv este bine să o daţi mai întai cu totul la frigider preţ de o jumătate de oră. Crema se va întări la loc şi veţi putea face nişte tăieturi mai frumoase.

Prajitura se păstrează la frigider. Pofta bună!

Ruladă de cartofi gratinaţi cu spanac, mozzarella şi carne tocată

Cum se face o ruladă de cartofi gratinaţi? Cum se face foaia de cartofi gratinaţi? La ce temperatură se coace foaia de cartofi gratinaţi şi cât timp? Reţete simple delicioase.

Un fel de mâncare simplu, din ingrediente accesibile care nu necesită mari abilităţi în bucătărie, dar care e pur şi simplu o încântare! Şi unde mai puneţi că până şi cei mai mofturoşi mici oaspeţi vor fi încântaţi de acest preparat? O ruladă aspectuoasă, perfectă pentru o masă festivă sau un răsfăţ culinar pentru un prânz în familie.

Ingrediente pentru 4-6 porţii:

Timp de preparare: aproximativ 90 de minute

5-6 cartofi mai mari
150g caşcaval, parmezan sau Gouda
400g de carne tocată
400g de roşii proaspete sau din conservă
180g spanac proaspăt sau îngheţat
125g mozzarella (light sau normală, în funcţie de preferinţe)
150g iaurt grecesc, ricotta sau smantână acrişoară
O ceapă
Doi căţei de usturoi
Sare
Piper
Boia dulce
Pătrunjel
Ulei

Hârtie de copt
Tava mare a cuptorului (30×42 cm sau asemănătoare)
Două tigăi

Mie îmi place să încep prin a rade Gouda, dar la fel de bine s-ar putea folosi şi caşcaval sau un alt tip de brânză fondantă (care să se topească frumos la cuptor, nu să se usuce precum telemeaua!). Presar un pic mai bine de jumătate din brânza rasă în strat uniform pe o tavă mare aşternută cu hârtie de copt şi încep să curăţ cartofii pe care apoi îi tai din cuţit felii cât mai subţiri şi mai egale. Distribui feliile de cartof pe toată suprafaţa tăvii suprapunându-le uşor la margini pentru a forma o foaie şi apoi presar şi restul de brânză rasă desupra. Sărez cu o linguriţă de sare fină şi dau tava preţ de 30 de minute în cuptorul preîncălzit la 180C. Brânza se va topi şi va lipi feliile de cartof rumenite într-o foaie. Notă: cu cât se foloseşte mai multă brânză cu atât foaia va fi mai rezistentă, dar în încercarea de a limita numărul de calorii eu folosesc doar cât să se lipească cât de cât feliile de cartof.

Cât foaia e la cuptor lucrez la două tigăi pe aragaz. Într-o tigaie antiaderentă pun carnea tocată şi o las până e bine rumenită, amestecând frecvent pentru a preveni arderea ei. În acest timp, curăţ o ceapă şi doi căţei de usturoi pe care îi toc fără să îi amestec. Când e bine rumenită carnea (ştim că reacţia Maillard de caramelizare e cea care dă savoare cărnii) adaug ceapa şi o las până devine aurie. Notă: se poate proceda şi invers, clasic adică se căleşte ceapa tocată în ulei şi apoi se adaugă carnea tocată, dar eu prefer să evit folosirea suplimentară a uleiului, mai ales că mi se pare că lasă suficientă grăsime carnea tocată la prăjit. E momentul pentru condimente: o linguriţă de boia dulce, câte o jumătate de linguriţă de sare şi de piper şi o mână bună de pătrunjel tocat. După încă un minut e rândul roşiilor tăiate cubuleţe, iar tigaia se lasă pe foc până când compoziţia scade bine, amestecând de câte ori e nevoie pentru a nu se prinde.

În paralel într-o alta tigaie se pun două linguriţe de ulei în care se căleşte spanacul şi când acesta începe să se înmoaie se adaugă usturoiul şi o jumătate de linguriţă de sare. Când şi usturoiul e călit se ia de pe foc şi se amestecă cu iaurtul grecesc. Din nou, eu folosesc această opţiune pentru că are mai puţine calorii decât smantâna sau ricotta, dar cu siguranţă că şi acestea ar fi alegeri foarte gustoase.

În general, până termin cele două compoziţii se scurg cele 30 de minute pe care foaia de cartofi cu brânza le petrece în cuptor. O scot şi întâi distribui compoziţia de spanac în strat cât mai uniform, încercând să las marginile libere. Deasupra împart în strat omogen compoziţia de carne tocată şi în final împrăştii şi felii de mozzarella. E timpul să rulăm totul pe lat începând dintr-un capăt, ajutându-ne de hârtia de copt şi având grijă evident la fiecare pas să scoatem hârtia de copt pentru a nu sfârşi în interiorul ruladei. Rulada, repoziţionată în centrul tăvii, poate merge la cuptor pe aceeaşi hârtie de copt, preţ de încă 15 minute în cuptorul preîncălzit la 180C. Se garniseşte cu pătrunjel proaspăt şi se taie felii care îi vor încânta cu siguranţă pe toţi mesenii peste măsură. Credeţi-mă că nici nu ştiţi ce pierdeţi dacă nu încercaţi măcar o dată această reţetă simplă!

Supă de ciuperci cu arahide şi lapte de cocos – reţetă vegană (de post) – alături de crutoane cu usturoi şi chimion

Ingrediente

400g ciuperci (champignon maro, de pildă)
2 cepe
2 căţei de usturoi
2 linguriţe de ulei de măsline
750ml de supă de legume sau apă
400ml lapte de cocos
50g unt de arahide
50g arahide
1-2 linguri de suc de lămâie
Pătrunjel
Sare
Piper
Nucşoară
Pâine un pic mai veche
Un căţel mare de usturoi
O linguriţă de chimion
Două linguriţe de ulei de măsline

Vom mai avea nevoie de

O oală potrivită
Tocător
O tigaie încăpătoare
Răzătoare pentru nucşoară

Începem prin a curăţa şi spăla ceapa, usturoiul şi ciupercile. Într-o oală potrivită încălzim uleiul de măsline şi apoi adaugăm ceapa tocată urmată la două minute de usturoiul tocat. Cât timp acestea se călesc (atenţie să nu se ardă!) avem timp să feliem ciupercile. Adăugăm şi feliile de ciuperci şi gătim totul înca 7 minute. Scoatem câteva linguri de ciuperci călite pe care le punem deoparte pentru decor, adăugăm supa de legume (sau apă, sub nicio formă vreun cubuleţ „magic”) şi laptele de cocos, aducem amestecul la fierbere şi lăsăm să fiarbă totul la foc mic preţ de zece minute. Apoi pasăm tot conţinutul oalei cu un mixer de mână şi adăugăm untul de arahide şi mai lasăm supa să mai fiarbă încă cinci minute la foc mic pentru ca să se infuzeze bine aromele. Între timp prăjim uşor arahidele într-o tigaie neteflonată fără adaos de grăsime pentru a le intensifica gustul (încălzite fără conţinut la temperaturi înalte, aceste tigăi pot elibera compuşi toxici din stratul antiaderent). Spălăm şi tocăm pătrunjelul şi potrivim supa de sare, piper, suc de lămâie. La final adăugăm o jumătate de nucşoară proaspăt rasă. Nu aş recomanda înlocuirea ei cu nucşoară gata rasă la borcănel, pentru că aroma acesteia din urmă e palidă în cel mai bun caz ori gustul acela de nucşoară proaspătă înnobilează şi desăvârşeşte această supă altminteri destul de simplă.

Crutoane cu usturoi şi chimion

Taiem în cuburi cu latura de 1-1,5cm pâine ceva mai veche. Curăţăm un căţel mare sau doi mai mici de usturoi şi îi tocăm. Într-o tigaie încăpătoare sau într-un wok încălzim uşor două linguriţe de ulei de măsline şi apoi adăugăm usturoiul tocat şi chimionul. Când usturoiul începe să prindă culoare adăugăm cuburile de pâine şi le prăjim preţ de câteva minute amestecând constant până când suntem mulţumiţe de cât de crocante au devenit. Gata crutoanele!

Servirea supei de ciuperci cu arahide şi lapte de cocos

Punem câteva polonice de supă în farfurie şi garnisim cu ciuperci călite, arahide prăjite, crutoane şi pătrunjel. Deşi vorbim de o reţetă de post (vegană) uşoară şi rapid de preparat, veţi fi uimiţi atât de savoarea cât şi de aspectul îmbietor al acestei supe de zile mari!

Plăcinte la tigaie sau la lespede – Stuffed pita bread

Iată o reţetă simplă, dar teribil de gustoasă! Este vorba de un preparat versatil, atât prin varietatea umpluturilor (brânzeturi, cartofi, varză, magiun etc), dar şi prin faptul că poate fi păstrat mai multe zile la frigider şi reîncălzit foarte uşor ori în tigaie, ori la cuptor (sau la cuptor cu microunde, friteuză cu aer, cel mai probabil ar merge si la toaster, deşi personal nu am încercat). O masă economică şi săţioasă care place şi celor mici, chiar dacă de obicei fac mari nazuri la mâncare.

Ingrediente pentru 12 plăcinte (4-6 porţii)

Aluat

200ml de apă călduţă
Un pliculeţ de drojdie uscată (7g) sau 14g de drojdie proaspătă
O lingură de zahăr (20g)
200ml de lapte călduţ
45ml de ulei de măsline
O linguriţă de sare (8g)
500g de făină de grâu, preferabil cu minim 10% proteine
Opţional: 50-60g de maia naturală şi un plus de făină cât să iasă un aluat mediu-moale

Umplutură

100g de caşcaval ras (eu am folosit Gouda)
200g brânză feta scursă de saramură
2 linguri de iaurt grecesc 10% grăsime
Mărar
Opţional: piper

Opţional pentru uns

50g de unt topt
Pătrunjel verde tocat

Vă mai trebuie:

Un castron
Mixer cu braţ/braţe de frâmântare (opţional)
Un sucitor
O tigaie cu fundul gros, preferabil una masivă de fontă sau o lespede încinsă
Racletă de brutărie (opţional)
Folie antiaderentă de silicon (opţional)
O lingură
Eventual o răzătoare
Şerveţele

Aluatul

Încercând de mai multe ori această reţetă simplă am realizat că o serie de trucuri fac diferenţa între un rezultat bun şi unul excelent. Primul ţine de ajustarea cantităţii de făină pentru a obţine un aluat de o consistenţă potrivită. Pornim clasic prin dizolvarea drojdiei şi a zahărului în apă călduţă, aşteptăm 5-10 minute să înflorească drojdia şi apoi adăugăm şi cei 200ml de lapte călduţ urmaţi de ulei şi abia în ultima fază incorporăm 450g de făină în care am amestecat sarea. E bine ca drojdia să intre cât mai târziu în contact cu sarea pentru că aceasta din urmă îi înfrânează tendinţele expansioniste. Pornim potolit doar cu 450g de făină pentru că făinurile variază considerabil în gradul lor de umiditate, conţinutul de proteine şamd. În funcţie de consistenţa aluatului mai presărăm câte puţină fâină, frământăm (cu mâna sau cu robotul) până la incorporarea completă şi hotărâm dacă mai este sau nu nevoie de un plus de făină pentru a ajunge la un aluat de consistenţă medie-moale. Frământăm aluatul până se desprinde de pereţii vasului (cam cinci minute). Notă: eu obişnuiesc să mai adaug şi 50-60g de maia naturală activă (sourdough/Sauerteig) pentru că e o bună opţiune pentru a refolosi resturile de la hrănirile de rutină şi, evident, ajustez corespunzător şi cantitatea de făină.

Dospirile şi modelarea iniţială

Prima dospire se face direct în castronul acoperit cu folie de plastic preţ de 30 de minute. Apoi se înfăinează uşor blatul de lucru ori o folie antiaderentă de silicon pentru patiserie si se împarte aluatul cu racleta de brutărie în 10-12 părţi egale (eu fac 12 de obicei). Înainte de această operaţiune e necesar să luaţi în considerare diametrul tigăii în care veţi coace plăcintele. Fiecare segment de aluat se modelează sub formă sferică prin plierea marginilor dedesubt şi rularea între palme. Bilele de aluat astfel obţinute se aşează pe un platou ori pe o folie de silicon înfăinată lejer şi se acoperă cu folie de plastic urmând să dospească încă 15 minute, timp în care aluatul se relaxează uşurând simţitor prelucrarea ulterioară.

Umplutura

Cât timp bilele dospesc avem timp să ne ocupăm de umplutură. Nouă cel mai mult ne place un amestec de brânzeturi, aşadar rad Gouda (sau caşcavalul), îl amestec cu brânza feta sfărâmată, mărarul şi cu două linguri de iaurt grecesc cu 10% grăsime pentru a obţine o compoziţie uniformă, dar fermă. Puteţi folosi ce brânzeturi vă plac, având grijă să nu fie prea apos rezultatul final. Noi încercăm să limităm cantitatea de sare din mâncare şi cum feta e deja suficient de sărată, nu mai pun alte condimente.

Modelările finale

Luăm bilele de aluat tot în ordinea în care le-am modelat iniţial şi le întindem pe o suprafaţă uşor înfăinată cu sucitorul până obţinem un disc cu diametrul de 15-20 cm. Un truc descoperit de mine aici: aplatizaţi bila cu palmele şi apoi întindeţi cu sucitorul doar marginile discului astfel obţinut, lăsând o parte mai groasă şi mai boltită în mijloc pe care puneţi o lingură bună de umplutură. Strângem marginile discului deasupra umpluturii, le răsucim uşor şi le aplatizăm un pic cu palmele prin rulare. Lasăm sfera de aluat umplută astfel obţinută să mai dospească încă 15 minute sub folie de plastic pentru a preîntâmpina uscarea. Secretul în această fază este să asigurăm un strat de aluat cât mai consistent peste umplutură pentru ca în faza finală de modelare să nu riscăm ca umplutura să străpungă pelicula prea fină de aluat şi mai apoi să se ardă şi să fumege la copt. Pe marginile discului final această problemă nu există pentru că oricum umplutura nu va ajunge până la periferia extremă, iar pe o parte grosimea generoasă a aluatului se realizează spontan prin adunarea tuturor capetelor în formarea sferei umplute. De aceea recomand ca aluatul să nu fie întins uniform, ci cu o boltă în centru care să dea grosimea necesară şi părţii restante.

Modelarea finală se face prin aplatizarea sferelor umplute cu sucitorul până ajung sub forma unor discuri, având grijă să nu perforeze umplutura aluatul. Şi aceste discuri se mai lasă încă 15 minute la dospit sub folie de plastic înainte de coacere. Ştiu că vorbim de foarte multi timpi de dospire, dar experienţa mi-a arătat că doar astfel plăcintele vor iesi teribil de pufoase şi de gustoase. Şi dacă investiţia de timp vi se pare prea mare, puteţi lucra mereu în ordine şi, în acest fel, până când terminaţi o etapă, prima bilă de aluat va fi dospit deja cele 15 minute şi va fi gata de etapa următoare. Tot pe această logică, înainte de a începe coacere întind doar primele 6 discuri, asta şi din considerente de spaţiu, şi pe măsură ce coc plăcinte am grijă să modelez noi discuri cu sucitorul şi, evident, să respect ordinea la copt.

Coacerea

Tot din categoria trucuri: e foarte important ca tigaia să fie încinsă, dar cel mai important e ca aceasta să aibă fundul cât mai gros pentru a stoca şi a distribui cât mai bine căldura. O plăcintă pusă într-o tigaie încinsă corespunzător nu se va prinde. Am experimentat foarte mult în ceea ce priveşte temperatura de coacere şi – cum plitele, dar şi tigăile variază considerabil – cel mai probabil şi dumneavoastră va trebui să faceţi la fel. Câteva repere din experienţa mea: plita mea are 9 trepte de căldură, dar 5 e mai curând un foc domol. Pentru mine, temperatura ideală de coacere este la treapta 6, mai sus de atât plăcintele ies carbonizate la exterior, dar cu aluatul crud la interior – evident, aici e importantă şi grosimea la care aţi întins discurile. La treapta 6 eu le coc 3-5 minute, întorcându-le de mai multe ori de pe o parte pe cealaltă şi ies bine coapte şi cu umplutura care se topeşte în fire. Eu ridic fiecare plăcintă crudă de pe blatul de lucru cu racleta de inox şi o amplasez în tigaie unde o las neatinsă cel puţin un minut, timp în care ea se umflă simţitor pe întreaga suprafaţă. Când este umflată aproape uniform o întorc cu două spatule de lemn pe partea cealaltă şi o las cel puţin un minut. Repet operaţiunea până când sunt mulţumită de gradul de rumenire. La final ne dorim o plăcintă rumenită bine, cu multiple pete maro, dar nu negre! Culoarea maro e dovada faptului că a avut loc reactia Maillard de caramelizare care adaugă un plus de savoare, pe când petele negre sunt simple arsuri, cu un gust neplăcut şi compuşi potenţial dăunători sănătăţii. După fiecare plăcintă şterg interiorul tigăii cu un şomoiog de şerveţele (atenţie! Frige!) pentru a îndepărta orice resturi de făină care s-ar arde şi ar afuma următoarea plăcintă.

Plăcintele coapte se stivuiesc pe o farfurie, căci astfel se menţin calde mai multă vreme. Se păstrează într-o pungă în frigider zile bune şi se pot reîncălzi foarte uşor chiar înainte de a fi consumate. Poate ar trebui să menţionez că fiecare plăcintă mai poate fi pensulată chiar înainte de consum cu un amestec de unt topit şi pătrunjel proaspăt, ceea ce eu nu fac pentru a mai scuti din calorii. Vă asigur că aceste plăcinte sunt nemaipomenite chiar şi fără untul acesta final. Se topesc în gură, nu alta şi merită din plin să le încercaţi!

Supă spaniolă de usturoi

Iată un fel de mâncare foarte gustos, rapid şi săţios! Dar ce îmi place poate cel mai mult este faptul că în acest fel pot valorifica resturile de pâine uscată. Chibzuiţi oameni spaniolii aceştia!

Eu folosesc pâinea de casă cu maia mai veche (de 2-5 zile) şi am constatat că pentru savoarea preparatului e hotărâtoare calitatea pâinii. De altfel, e lesne de înţeles acest fapt având în vedere că, în pofida numelui, acest preparat e în primul rând o supă de pâine şi abia mai apoi una cu o minunată aromă de usturoi.

Ingrediente pentru 4 porţii

Cca. 400g de pâine mai veche (dacă e uscată, cu atât mai bine)
2-3 felii de şunculiţă la alegere (Praga, Padurea Neagră, jamón serrano etc)
8 căţei de usturoi
80ml de ulei de măsline
O linguriţă şi jumătate de boia de ardei, de preferinţă afumată
Câte un ou pentru fiecare porţie de supă
Apă
Sare
Piper cayenne
Pătrunjel proaspăt

Vă mai trebuie:

Un wok/ o tigaie mare cu capac de preferinţă
Un tocător
Paletă
Cuţit

Crutoanele

Prepar adesea această supă pentru un prânz rapid, ba am folosit reţeta şi în bucătăria miniaturală a rulotei tocmai pentru că e un preparat nepretenţios, dar foarte savuros. Începem prin tăierea pâinii în cubuleţe mărişoare cu latura cam de 1,5 cm. Vorbim de un preparat rustic, deci nu ne cramponăm de imperative geometrice, ci lucrăm relaxat cu aproximaţie. Încingem 1-2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie încăpătoare (eu prefer un wok) şi adăugăm pâine tăiată amestecând continuu preţ de câteva minute până se rumenesc crutoanele. Obiectivul acestei etape este să impregnăm uniform crutoanele în uleiul de măsline şi să le lăsăm să dezvolte acele minunate arome de prăjit (reacţia Maillard), evident fără a le arde. Scoatem si dăm deoparte crutoanele cănd sunt gata.

Asamblarea supei

În acelaşi wok încingem cam 60 ml de ulei de măsline în care adăugăm usturoiul feliat fin şi îl lăsăm să devină doar auriu, nu maro! Intră în scenă şunculiţa tăiată cubulete mici, iar după ce şi aceasta a prins un pic de culoare se presară o linguriţă şi jumătate de boia de ardei de calitate, de preferinţă afumată, se amestecă rapid şi imediat se adaugă crutoanele amestecând constant până când acestea au absorbit practic complet uleiul acesta aromatizat cu usturoi şi boia din vas. E momentul să adăugăm apă fierbinte sau – şi mai bine – supă de pui atât cât să rezulte o compoziţie groasă. Potrivim de sare şi de piper cayenne. Aducem totul la fierbere şi facem un locşor ca un mic lac între crutoanele de pâine în care spargem un ou, dăm focul la mic şi punem capacul până când obţinem un ou poşat direct în supă. Pentru fiecare mesean calculăm câte un ou preparat în acest fel. Această supă se poate reîncălzi foarte uşor, dar în cazul în care plănuim să mâncăm unele porţii mai târziu poşăm ouăle doar înainte de a duce mâncarea pe masă.

Servirea supei de usturoi

Se pune cu polonicul o porţie generoasă de supă fierbinte musai cu câte un ou poşat deasupra, se garniseşte cu pătrunjel verde şi veţi vedea că farfuria se goleşte cât ai zice peşte şi mesenii vor mai cere. O supă simplă, dar teribil de gustoasă care încântă papilele gustative şi încălzeşte sufletul!

Mejadra – mâncare orientală cu orez, linte, ceapă caramelizată şi multe mirodenii – reţeta lui Chef Yotam Ottolenghi – reţete vegane

Acest fel de mâncare oriental e cel mai adesea asezonat doar cu chimion (nu chimen!), dar Ottolenghi, un Chef care a devenit faimos tocmai pentru că reţetele lui cel mai adesea nu se pot încadra în categoriile tradiţionale, împământenite, a înnobilat reţeta cu un amestec nemaipomenit de mirodenii. Întrebat care este filosofia sa culinară, răspunsul lui Ottolenghi a fost „I want drama in the mouth[1]” şi cu siguranţă acest fel de mâncare vă va oferi explozie de arome, deşi foloseşte ingrediente extrem de simple şi la îndemâna oricui. O fi fost în vechime acest fel considerat mâncarea săracului, dar după ce a trecut prin mâinile lui Ottolenghi a devenit o delicatesă! Nu aveţi nevoie nici de abilităţi culinare deosebite, doar de câteva mirodenii care se procură uşor şi în mai puţin de o oră vă puteţi delecta cu minunăţia aceasta de post (vegană)! Să vă mai spun că noi, carnivori convinşi, am prefera oricând acest fel de mâncare vegan în defavoarea unui fel cu carne? Da, atât de bun şi de săţios este!

Ingrediente pentru 4 porţii:

Timp de preparare: aproximativ 50 de minute

250ml ulei de floarea soarelui
4 cepe medii tăiate felii subţiri
250g linte verde sau maro (nu din cea roşie sau neagră)
2 linguriţe de seminţe de chimion întregi (cumin, Kreuzkuemmel, nu chimen!)
O lingură şi jumătate de seminţe întregi de coriandru
200g orez basmati
2 linguri de ulei de măsline
O jumătate de linguriţă de curcuma (turmeric)
O linguriţă şi jumătate de ienibahar măcinat (allspice, Piment)
O linguriţă şi jumătate de scorţişoară
O linguriţă de zahăr
Sare
Piper negru proaspăt măcinat
350ml apă fierbinte

Opţional pentru servit: iaurt natur şi/sau salată de castraveţi

Mai aveţi nevoie de:

O tigaie cu fundul gros, preferabil de fontă
O spumieră
Două strecurători
Un prosop de bucătărie din material textil, evident curat
Hârtie absorbantă de bucătărie
O oală potrivită cu capac
Tocător
Cuţit
Eventual mojar sau răşniţă pentru mirodenii
Cântar opţional
Eventual set de linguri şi linguriţe etalon

Ceapa crocantă

Se încălzeşte uleiul de floarea soarelui în tigaie cât timp curăţăm, spălăm şi tăiem cepele în rondele. Înainte de a le da drumul în uleiul încins e bine să le răsfiram un pic pentru a ieşi mai crocante. Lucrăm în trei tranşe pentru a nu supraaglomera tigaia şi le prăjim pe fiecare timp de 5-7 minute până când devin aurii-maronii şi crocante. În acest timp ele trebuie întoarse de mai multe ori pentru că cele din mijloc vor avea tendinţa să se ardă foarte repede în vreme ce pe margini feliile vor fi încă crude. Eu am folosit o tigaie grea de fontă care distribuie căldura foarte bine şi astfel ceapa se prăjeşte rapid. Se scot cu spumiera într-o strecurătoare de paste aşternută cu hârtie absorbantă şi se sărează cât sunt încă fierbinţi. Pont: Dacă vă place gustul uşor amărui al cepei prăjite (care merge de minune cu acest preparat), puteţi lăsa rondelele mai mult, deci le scoateţi atunci când e puţin mai intensă culoarea.

Pre-fierberea lintei

În paralel, clătim lintea într-o strecurătoare sub jet de apă, apoi o punem într-o oală în care fierbe suficientă apă cât să acopere lintea, preţ de 12-15 minute, cât să se înmoaie, dar fără a se fleşcăi. Dacă punem de la început lintea in apă fierbinte (în loc să o punem la fiert în apă rece), nu vom avea probleme cu gazele intestinale. După maxim 15 minute scurgem lintea iar în strecurătoare.

Montarea mejadrei

Încălzim oala şi adăugăm seminţele de chimion şi de coriandru, fără ulei. Le prăjim la foc mediu preţ de 1-2 minute până când îşi eliberează aromele. Adăugăm orezul, cele 2 linguri de ulei de măsline, curcuma, ienibaharul, scorţişoara, zahărul, o jumătate de linguriţă de sare şi piper negru proaspăt macinat din belşug. Amestecăm continuu până când orezul a absorbit uleiul, apoi adăugăm lintea pre-fiartă şi 350ml apă fierbinte. Aducem totul la fierbere, acoperim cu capacul şi lăsăm să fiarbă la foc foarte mic preţ de 15 minute. Apoi stingem focul, ridicăm capacul şi îl învelim cu prosopul curat de bucătărie şi acoperim imediat oala cu capacul astfel înfofolit. Lăsăm totul la odihnă timp de 10 minute. În acest răstimp prosopul va absorbi mare parte din condensul care altfel s-ar fi depus pe capac şi apoi ar fi picurat înapoi pe mâncare, fleşcăind orezul.

Servire mejadra

Răsturnăm conţinutul oalei într-un castron încăpător, îl înfoiem uşor cu furculiţa şi îl amestecăm cu jumătate din ceapa prajită. Cealaltă jumătate o aranjăm frumos deasupra. Nouă ne place mult cu iaurt natur (de preferinţă grecesc cu 10% grăsime), dar pentru cine post e excelemtă şi doar cu o salată de castraveţi sau, de ce nu, cu ambele garnituri.

Mirodeniile transformă această mâncare economică într-un adevărat răsfăţ culinar. Şi asta într-o asemenea măsură încât uneori mă întreb dacă atâta desfătare gustativă mai e compatibilă cu principiile postului de renunţare voluntară la plăceri 😉 Nici nu ştiţi ce pierdeţi dacă nu încercaţi măcar odată minunea aceasta exotică din ingrediente la îndemâna oricui şi pe care, cel mai probabil, deja le aveţi în cămară!

[1] Mishan, Ligaya (26 April 2011). “A Chef Who Is Vegetarian in Fame if Not in Fact,” The New York Times. Retrieved on 19 October 2017.

Bao – Colţunaşi chinezeşti cu porc, ceapă şi ghimbir – Baozi

Într-un miez de noapte fără somn s-a întâmplat să văd o reţetă pentru bao, aceşti minunaţi colţunaşi. De obicei nu mi se întâmplă aşa ceva, de aceea şi pe mine m-am surprins când am simţit câ încep să salivez precum câinele lui Pavlov! După un scurt moment de jenă acută, eram gata să mă ridic din pat să mă apuc de gătit, doar că nu mănânc la ore de acestea indecente şi nici nu aveam toate ingredientele necesare. Dar ce să vedeţi? A doua zi, cu toată pandemia m-am dus la un supermarket din zonă să cumpăr sosurile asiatice care îmi lipseau. Şi ce bine mi-a părut că am făcut-o! Aroma pe care o are acest preparat, textura aerată a aluatului dospit combinată cu suculenţa umpluturii, nota de prospeţime dată de ghimbir…mmmh! Realmente trebuie gustaţi ca să credeţi că aşa ceva e posibil! Şi unde mai puneţi că aceasta este de fapt o reţetă de bază care oricând poate fi înnobilată cu diverse legume pentru a obţine o paletă variată de arome de bao? Varza, morcovul, ţelina sau ciupercile, de pildă, s-ar potrivi de minune cu umplutura de mai jos. În plus, e un fel de mâncare care poate fi preparat şi apoi îngheţat, urmând a fi reîncălzit foarte simplu la aburi în doar câteva minute pentru o delicioasă cină sau pentru un prânz rapid. De aceea, eu în general dublez sau triplez reţeta de mai jos şi pun la congelator tot ce nu se consumă imediat.

Ingrediente pentru 12 bao:

Timp de preparare: cca. 4h Timp de lucru efectiv: cca. 1h-1,5h (în funcţie de dexteritate)

Aluat

272g de făină – dacă vă doriţi bao extrem de albe, atunci folosiţi făină specială pentru colţunaşi de la un supermarket cu produse asiatice
177g apă călduţă (la 40C)
O linguriţă de drojdie uscată (3,1g) sau 7g de drojdie proaspătă
O linguriţă de zahăr (3g)

Umplutură

340g carne tocată de porc, de preferinţă mai grasă (eu am folosit însă amestec porc/vită şi au fost nemaipomenite)
O linguriţă de ghimbur dat pe răzătoarea mică
O ceapă verde
Piper alb
O lingură de sos de soia (16g)
1,5 g sare (un sfert de linguriţă)
1,5g zahăr (un sfert de linguriţă)
O lingură (16g) de sos de stridii (oyster sauce)
O lingură (16g) de vin chinezesc de orez de gătit (Chinese rice cooking wine) – nu am găsit şi l-am înlocuit de nevoie cu o lingură de oţet balsamic
2 linguriţe de amidon (7g)
Două linguri (28g) ulei de susan
59g de apă
Opţional: morcov ras, ţelină, ciuperci, varză (individual sau în amestec)

Pentru sos (opţional, dar recomandat)

Sos de soia
Sriracha (câteva picături)

Vă mai trebuie:

Hârtie de copt tăiată în 12 pătrăţele (de pildă, 10x10cm sau 15x15cm)
Folie alimentară de plastic
Un coş de fiert pe aburi sau o strecurătoare/sită mare

Aluatul pentru bao

Începem cu aluatul şi dizolvăm zahărul şi drojdia în apa călduţă şi le lăsam deoparte 10-15 minute să înceapă drojdia să înflorească. După aceea, amestecăm lichidul rezultat şi îl turnăm peste făină în trei tranşe, amestecând continuu cu mixerul echipat cu cârligele speciale de frâmântat. Frâmântăm apoi cam 10 minute până obţinem un aluat neted. Notă: Făinurile au conţinuturi diferite de proteine (eu folosesc o făină cu 13% proteine), dar şi de umiditate şi e posibil să mai aveţi nevoie de un pic de apă. Adaugaţi-o treptat, în cantităţi foarte mici, în acest caz ne trebuie un aluat mai curând tare, decât unul moale.

Prima dospire

Aluatul rezultat se pune într-un vas încăpător acoperit cu folie de plastic (sau cu o cască de duş nouă) într-un loc călduţ preţ de 1,5-2h sau până când acesta îşi dublează volumul.

Umplutura pentru bao

Între timp ne putem ocupa de umplutură: tocăm ceapa verde, radem ghimbirul (şi eventual celelalte legume dacă ne hotărâm să le adăugăm). Punem într-un bol legumele, carnea tocată, amidonul şi adăugam toate condimentele de mai sus. La final încorporăm apa în trei tranşe amestecând viguros cu o spatulă până când carnea absoarbe toate condimentele şi lichidele.

Modelarea

După ce aluatul şi-a dublat volumul, se pune pe o suprafaţă înfăinată lejer şi se frâmântă puţin pentru a elimina băşicuţele formate la dospit. Apoi se împarte în două şi jumătatea pe care nu o prelucrăm imediat o învelim cu folie de plastic ca să nu se usuce. Jumătatea rămasă o rulăm într-un fitil de grosime uniformă pe care îl împărţim în 6 segmente egale, tăind întâi la mijloc şi apoi împărţind fiecare dintre jumătăţile astfel rezultate în trei. Formăm cele 6 porţii în biluţe. Luăm o biluţă si o aplatizăm cu podul palmei pentru a obţine un disc şi apoi cu un sucitor înfăinat întindem de jur împrejur doar marginile discului până la o grosime de aproximativ 2mm.

E important să nu întindem centrul discului pentru că acesta va fi fundul colţunaşului nostru care trebuie să aibă o rezistenţă mai mare pentru a putea susţine umplutura. Lucrăm aşadar de jur împrejur cu sucitorul pentru a nu atinge acestă mică cupolă din centru. Discul final ar trebui să fie ceva mai mare decât palma. E foarte uşor de dezlipit aluatul dacă îl rulăm pe o folie de silicon şi/sau dacă folosim un instrument precum cel din imaginea de mai sus.

În centru se pune o lingură de umplutură şi începem plierea marginilor. Nu vă fie teamă, explicaţia face procesul să pară mult mai complicat decât este în realitate, dar când veţi pune mâna pe aluat lucrurilor vor decurge firesc.

Mie îmi place să las discul cu umplutură pe masa de lucru şi apoi apuc marginea aceea pe care am întins-o subţire în prealabil între degetul arătător şi cel mare şi încep să fac pliuri ca la un acordeon, rotind discul pe masă în timp ce avansez. În acest proces, buricul degetului mare este poziţionat în centru (chiar deasupra umpluturii şi în contact cu aceasta), iar la finalul plierii sub acesta se formează o mică găurică rotundă cunoscută şi sub numele de „gură de peşte”.

Marginea superioară se pliază aşadar (de cel puţin 10 ori) şi se întoarce uşor pentru a obţine la final un colţunaş sub formă de bocceluţă care, pe mine cel puţin, mă duce cu gândul la punguţa cu doi bani din povestea omonimă a lui Ion Creangă.

Dospirile finale

După modelare, fiecare bao se aşează pe un pătrat de hârtie de copt şi se lasă într-un loc călduţ încă 20-30 de minute la dospit. Apoi se aranjează în coşul de fiert pe aburi lasând un pic de spaţiu între ele pentru că vor continua să crească. Coşul astfel pregătit se poziţionează deasupra unei oale care are cam trei degete de apă fierbinte pe fund, se acoperă cu capacul şi se mai lasă din nou la crescut preţ de 10-15 minute.

Fierberea bao

E, în sfârşit, timpul să fierbem colţunaşii: din momentul în care apa fierbe şi se observă că iese abur de sub capac se lasă 20 minute. Atenţie! După ce oprim focul e foarte important să nu ridicam capacul timp de 5 minute, altfel bao se vor fleşcăi.

Servire bao

Se prepară rapid un sos pentru bao (dipping sauce) care este opţional, dar, din punctul meu de vedere, foarte recomandat. Bao au un gust excelent aşa fierbinţi cum sunt, dar dacă sunt înmuiaţi foarte scurt într-un sos pe bază de sos de soia chiar înainte de a muşca din ei, parcă sunt şi mai buni!

Atâta vreme cât baza sosului e reprezentată de sosul de soia, puteţi să vă jucaţi cum vreţi cu restul condimentelor. Varianta cea mai simplă şi care nouă ne place cel mai mult e o combinaţie de sos de soia cu câteva picături de sriracha. Dar la fel de bine aţi putea combina sosul de soia cu oţet chinezesc, ulei de susan şi ulei picant.

Păstrare bao

După cum v-am mărturisit la începutul reţetei, eu de obicei dublez sau triplez cantitaţile de mai sus şi congelez o mare parte din bao. Lucrurile merg foarte simplu: întâi fierb toţi colţunaşii după metoda descrisă mai sus, îi las să se răcorească şi apoi îi bag la congelator cu tot cu pătraţelul de hârtie de copt de pe talpă. Într-o oră sau două ei se fac bocnă şi pot fi mutaţi în pungi speciale de congelator care se pot inscripţiona cu data şi eventual cu amestecul de legume din umplutură. Când am nevoie de o masă rapidă, pun la fiert cam trei degete de apă într-o oală peste care pun ataşamentul de fiert la aburi şi 4-5 bao (sau câţi încap lejer unul lângă altul), îi acopăr cu capacul şi îi fierb preţ de 10 minute sau până când centrul lor e fierbinte. Având în vedere că bao au fost gătiţi complet în prealabil, obiectivul aici e doar sa redevină fierbinţi. Operaţiunea aceasta e atât de simplă şi de rapidă încât poate fi făcută fără probleme şi de un copil singur acasă sau de un adult care într-o zi plină nu îşi poate permite să zăbovească prea mult cu prepararea prânzului. Bao reprezintă aşadar o opţiune foarte convenabilă pentru o masă delicioasă şi rapidă, cu efort minim.

Aluatul acestor colţunaşi e unul foarte pufos şi în procesul de fierbere el se impregnează într-un mod foarte fericit cu aromele din umplutură pentru a crea o experienţă culinară nemaipomenită. Credeţi-mă că dacă veţi gusta din aceşti bao, veţi ajunge să îi preparaţi foarte des pentru că sunt fantastici! Încercaţi şi sigur nu veţi regreta!

Choux au craquelin – Bulgăraşi crocanţi umpluţi

Aţi stat vreodată într-o zi frumoasă de vară întinşi pe o pajişte cu mâinile încrucişate sub cap privind cu încântare cerul pe care plutesc norişori pufoşi ce par pictaţi de însuşi Michelangelo? Şi oare ce gust ar avea norişorii aceia pufoşi într-o lume de poveste în care simţurile ar fi direct şi complet inter-traductibile? Eu cred că farmecul acela vizual s-ar traduce cel mai potrivit în desfătarea gustativă, olfactivă şi senzorială generată de combinaţia de arome, mirosul mai mult decât îmbietor şi de contrastul de texturi oferit de choux au craquelin. Un desert versatil, minunat atât pentru o zi de vară, răcoritor şi uşor ca un fulg, dar cu parfumul târgurilor de Crăciun din orăşelele germane parcă adormite în alte timpuri. Şi deşi pare rezultatul unei combinaţii savante de pricepere, magie şi noroc chior în realitate nu e mare filosofie şi cere doar un pic de curaj. Îndrăzniţi aşadar!

Ingrediente (9 choux a craquelin mari):

Timp de preparare: 2-2,5 ore

Înveliş crocant:

50g unt la temperatura camerei
50 g făină
50g zahăr tos
Un plic de zahăr vanilat
Un praf de sare

Choux:

70g apă
50g unt
60g făină
2 ouă medii
Un praf de sare

Umplutura:

400g frişcă cu minim 30% grăsime
100g cremă de brânză natur gen Philadelphia
O linguriţă de extract de vanilie
50g de zahăr (sau după gust)

Notă: Din aceste cantităţi puteţi face 9 prăjituri mari. Dacă doriţi să le faceţi mai mici, va trebui să scurtaţi timpul de coacere aşa că trebuie să le verificaţi după primele 15 minute, timp în care nu deschideţi cuptorul pentru a nu risca să se dezumfle choux.

Se începe cu învelişul crocant pentru că acesta are nevoie de mai mult timp pentru refrigerare. Astfel, untul se taie în pătrăţele pentru a ajunge mai uşor la temperatura camerei şi apoi se spumează cu un mixer împreună cu zahărul şi cu zahărul vanilat până acestea din urmă se dizolvă complet. Apoi se cerne deasupra făina şi se amestecă un pic cu o spatulă de silicon până se formează o cocă (nu frământăm inutil pentru că nu ne dorim să dezvoltăm o reţea de gluten în acest caz). Apoi coca se întinde cu sucitorul între două foi de hârtie de copt pentru a evita lipirea ei de instrumentul de lucru (se aşează întâi pe o foaie de hârtie de copt şi se acoperă cu o altă foaie pe deasupra căreia lucrăm cu sucitorul). După ce foaia ajunge la o grosime de 0,6cm, se dă la congelator preţ de cel puţin 20 de minute.

Notă: cu cât este mai bine îngheţată foaia, cu atât vă va fi mai uşor să decupaţi rondelele din ea, căci la temperatura camerei acele rondele subţiri practic se topesc şi nu pot fi manevrate nicicum. O idee bună este să decupaţi rondelele din coca îngheţată şi să le daţi imediat din nou la congelator până când va veni momentul să le aşezaţi deasupra la choux.

Choux/ aluatul opărit

Se cerne făina într-un castron. Într-o oală la foc mediu se pun cele 70g apă şi cele 50g unt amestecând până când acesta din urmă se topeşte. De cum începe să fiarbă apa se adaugă toată făina deodată (folosindu-ne de castron si nu prin cernere, ea a fost de altfel deja cernută în castron), se reduce focul şi se amestecă continuu. E foarte important să nu se oprească în acest moment gătirea aluatului, el are nevoie să fie „uscat” în această fază (dessécher la pâte a choux) aşa cum subliniază Larousse Gastronomique. Se continuă gătirea la foc mic până când aluatul se desprinde uşor de pe pereţii vasului, iar pe fund se formează o uşoară peliculă albicioasă. Această etapă în care apa se evaporă din aluat e foarte importantă pentru a obţine mai târziu choux aerate cu cavitati mari şi uscate.

Se ia oala de pe foc şi se lasă la răcit 15 minute. Apoi se bate coca cu un mixer (sau cu o spatulă dacă vreţi să faceţi puţin sport) în timp ce se adaugă ouăle pe rând. Iniţial aluatul va părea separat şi dat pierzaniei, dar prin amestecarea insistentă (motiv pentru care eu una prefer mixerul) se obţine în final un aluat moale şi uniform care se transferă într-un poş cu dui rotund mai mare (la nevoie şi într-o pungă mai stabilă cu un colţ tăiat la dimensiuni un pic mai generoase, circa 1cm). Pe o tavă aşternută cu hârtie de copt se spriţează choux înalte cu un diametru de aproximativ 3cm. Se lasă distanţă între choux pentru că ele se vor umfla mult la copt (într-o tavă de 40x32cm încap confortabil 9 choux, în 3 rânduri a câte 3). Când dozaţi prăjiturile încercaţi să evitaţi o mişcare spiralată a mâinii. Pentru a obţine o cavitate cât mai uniformă şi cu puţine membrane interne e recomandat să ţineţi duiul perpendicular pe hârtia de copt şi în timp ce apăsaţi poşul doar să îl ridicaţi menţinând unghiul de 90 de grade şi evitând mişcările laterale.

Se scoate aluatul fraged din congelator si se taie discuri tot de 3cm care se ridică uşor cu un cuţit de pe foaia de copt şi se poziţionează câte un disc pe fiecare choux apăsând uşor de fiecare dată. Se dă tava la cuptor preîncins la 200C, preţ de 20-25 de minute, până când choux nu doar că sunt aurii, ci de-a dreptul maro mai deschis. Apoi opriţi cuptorul, băgaţi coada unei linguri de lemn în uşă şi lăsaţi prăjiturile să se răcească înăuntru timp de încă 15-20 de minute. În acest timp choux se vor usca, astfel încât dacă le veţi bate uşor cu un cuţit pe suprafaţa crocantă, ele vor suna a tare şi a gol. Prin acest procedeu se evită problema principală la choux pe care o semnala şi Julia Child în cartea ei clasică despre bucătăria franţuzească, Mastering the Art of French Cooking: mijlocul umed (soluţia radicală propusă de ea în 1961 pentru choux de dimensiuni mari era secţionarea lor şi îndepărtarea miezului umed pentru a nu compromite exteriorul şi umplerea ulterioară după preferinţe).

Crema

E esenţial ca choux să ajungă la temperatura camerei înainte de a le umple. Prajiturile acestea sunt versatile, ele pot fi umplute cu o sumedenie de creme: cremă de patiserie montată sau nu cu frişcă, ganache de ciocolata, cremă de caramel, de cocos, lemon curd etc. Varianta de faţă combină în mod fericit textura aerată pe care o are frişca cu nota de prospeţime dată de aciditatea din crema de brânză şi se vrea doar o propunere din multitudinea de variante posibile. Şi unde mai puneţi că are şi avantajul că este foarte rapidă şi uşor de preparat?

În bolul mixerului se pune crema de brânză de la frigider şi se adaugă vanilia şi frişca lichidă bine răcită (cel puţin 6-8 ore la frigider, dar câteva minute bune suplimentare la congelator chiar înainte de a ateriza în bol nu strică niciodată). Se bat împreună adaugându-se zahărul treptat până trec de faza lichidă şi ajung la o consistenţă aerată. Atenţie să nu bateţi prea mult pentru că se poate tăia şi vă puteţi alege cu unt in loc de frişcă!

Cum se umplu choux au craquelin

În varianta clasică, se ia câte o prăjitură şi i se perforează întâi partea inferioară cu un dui. Vă recomand să introduceţi încetişor duiul, având grijă să nu străpungeţi cumva si învelişul superior, dar odată inserat in interior să îl rotiţi uşor stânga-dreapta pentru a rupe eventualele membrane interne. În acest fel nu veţi avea parte mai târziu de camere goale alături de alte partiţii cu umplutură, ci vă veţi bucura de o minge crocantă plină ochi de o cremă uşoară şi aerată. Scoateţi apoi duiul perforator şi umpleţi choux prin orificiul creat folosindu-vă de un poş cu un dui. Prăjitura trebuie să câştige substanţial în greutate prin umplere, aici nu ne zgârcim cu umplutura!
Într-o variantă adresată iubitorilor de ciocolată, pe baza prăjiturilor (doar partea interioară fără inveliş crocant) se unge puţină ciocolată topită (doar vreo două-trei linguriţe, de preferinţă amăruie). Se poziţionează apoi fiecare prăjitură pe o foaie de hârtie de copt ori pe o folie de silicon specială pentru patiserie cu o uşoară mişcare de rotire-zgâlţăire şi se lasă să se întărească complet ciocolata (1-2 ore la temperatura camerei, frigiderul/congelatorul nu sunt opţiuni viabile aici pentru că variaţia mare de temperatură şi de umiditate din aceste medii ar afecta negativ învelişul crocant). Choux cu baza de ciocolată nu se smulg de pe hârtie/folia de silicon, ci se ridică delicat inserând mai întâi două degete sub folie şi împingând uşurel prăjitura în sus. Pentru a le umple, tăiaţi cu vârful unui cuţit un mic segment din învelişul crocant urmând conturul natural al crăpăturilor. Prin găurica astfel creată introduceţi crema preferată cu ajutorul unui poş cu un dui mai ascuţit (pentru ca tăietura să fie cât mai mică) şi apoi lipiţi bucăţica de aluat pe care aţi îndepărtat-o la loc folosind crema din găurică ca pe un fel de adeziv. Puteţi ajusta bucăţica de înveliş secţionată cu ajutorul unui cuţit până când nu se mai observă că în acea zonă există un mic orificiu.

Cum se păstrează choux a craquelin?

Prăjiturile nu se umplu cu cremă decât exact înainte de a fi consumate, altfel crema va înmuia aluatul şi va strica iremediabil textura întregului preparat. Cochiliile de aluat simple, răcite complet se pot păstra mai multe zile în containere închise etanş, la loc răcoros. Dacă se doreşte glasarea bazei prăjiturilor cu ciocolată, acest lucru se va face cu puţin timp înainte de a fi consumate şi nu înainte de a fi puse la păstrare.

Cum menţinem învelişul crocant timp de mai multe zile?

Foarte simplu! Nu îl menţinem, ci îl revigorăm niţel! Scoatem choux din containerul etans şi le introducem în cuptorul preîncălzit la 200C timp de 2-3 minute. Atenţie să nu le ardeţi! Apoi lăsăm prăjiturile să se răcorească mai întâi în cuptor cu uşa întredeschisă şi mai apoi pe un grătar de patiserie. Când ajung la temperatura camerei se umplu cum e descris mai sus. E foarte important ca choux să fie la temperatura camerei, cele mai multe creme (frişcă, ganache etc) nu reacţionează prea bine în contact cu un aluat fierbinte. Deşi poate suna laborios procesul acesta de revigorare, în realitate el este foarte uşor şi ne răpeşte doar vreo 15 minute cu tot cu timpii de răcire, dăruindu-ne în schimb flexibilitatea de a ne bucura de un desert cu un contrast încântător între învelişul crocant şi crema moale şi rece timp de mai multe zile. Nu am auzit pe nimeni care să guste din choux au craquelin şi să nu îşi dorească imediat o altă porţie… şi apoi alta! Până şi fiul meu de trei anişori care cu mare greutate acceptă să mănânce ceva, nu doar că a gustat choux au craquelin, dar a cerut încă o prăjitură urgent 😉 Dar vă rog chiar să nu mă credeţi pe cuvânt, ci să vă convingeţi singuri! Poftă mare să aveţi!

Aici găsiţi două dintre sursele mele de inspiraţie pentru această reţetă.

Salată de iarnă cu legume coapte şi citrice

O salată de zile mari, de sărbătoare sau de impresionat invitaţii cu o combinaţie rafinată de arome şi o explozie de gusturi şi de prospeţime în miez de iarnă. O salată care îi va încânta şi pe cei mai înrăiţi carnivori – pe încercatelea! Combinaţia de gusturi şi de texturi este foarte echilibrată şi poate fi oferită atât pe post de garnitură (şi atunci ingredientele de mai jos ajung pentru 4 porţii), cât şi pe post de fel principal vegan, dar gourmet, mai ales lângă 1-2 felii de pâine proaspătă cu maia. Să mai zic şi că e uşor de pregătit şi că este şi un fel de mâncare sănătos, plin de vitamine, atât de importante pentru a traversa cu bine perioada rece şi întunecată a anului?

Am găsit această reţetă în toamna anului 2019 în prospectul unui supermarket local, dacă vă vine să credeţi! Am încercat-o pentru că poza era tare îmbietoare şi am fost cuceriţi pe loc. Am repetat-o de mai multe ori, dar pe măsură ce vremea s-a încălzit am migrat spre trufandale şi abia în toamna următoare mi-am amintit de cât de bună era salata aceea cu legume coapte, doar că nu îmi mai puteam aminti exact reţeta. Au urmat muuuulte căutări pe net care mi-au adus multe reţete interesante, dar niciuna nu se apropia de cea din prospect care ne cucerise pe noi. Nu vă spun ce bucurie a fost pe noi când într-o zi am regăsit prospectul într-un fund de sertar! Imediat am plecat la cumpărături după ingrediente şi mi-am propus să imortalizez reţeta aici pentru a o avea mereu la îndemână. Aşa ceva e de ţinut la loc de cinste şi de lăsat moştenire nepoţilor!

Ingrediente pentru 2-4 porţii:

Timp de preparare: cca. 40 de minute

O jumătate de fenicul
0 jumătate de praz
2 cepe roşii
3 linguri de ulei
Sare
Piper
Un vârf de cuţit de boia iute
30g nuci
O lămâie mică bio
Un grepfrut
100g valerianella
Un morcov

Prazul şi feniculul se curăţă şi se taie în bucăţi mari. Cepele curăţate se taie în sferturi sau dacă sunt foarte mari în 3-4 inele groase. Legumele se stropesc cu două linguri de ulei (de măsline am folosit eu), se sărează şi se presară cu piper proaspăt măcinat şi se dau la cuptorul preîncălzit la 180C cu ventilaţie (200C fără ventilaţie) timp de 20-25 de minute. Miroase nemaipomenit feniculul copt!

În acest timp se prăjesc nucile fără ulei într-o tigaie de fontă sau de inox. Tigăile de teflon sau cu un strat antiaderent de marmură sunt de evitat aici căci la temperaturi înalte şi pe uscat acestea pot elibera compuşi toxici.

Lămâia se spală cu apă fierbinte, se şterge şi i se răzuieşte coaja. Se stoarce sucul de la o jumătate de lămăie şi se amestecă cu o lingură de ulei de măsline şi cu boiaua iute. Vinegreta astfel obţinută se pune pe masă într-o sosieră din care fiecare mesean îşi va pune cât va dori peste salată.

Se filetează grepfrutul. Există multe clipuri pe net care demonstrează cum se face această operaţiune şi dacă nu aţi mai facut-o niciodată v-aş recomanda să urmăriţi un astfel de clip, deşi nu e mare lucru şi sigur vă va ieşi din prima. Pe scurt, se taie un capac din partea superioară a fructului până se ajunge la miez şi încă unul simetric din partea inferioară, în aşa fel încât fructul să poată sta pe o suprafaţă plană. Apoi se poziţionează cuţitul pe marginea superioară şi se taie până la miez urmând curbura naturală a grepfrutului şi mergând până jos. Obiectivul după aceste două prime etape este să nu mai rămână pieliţe albe decât în interiorul fructului, separând feliile, dar nu şi la exterior (de aceea se taie până la miez, ştiut fiind că pieliţele grepfrutului sunt amare). În fine, am ajuns la faza în care se scot fileurile de grepfrut tăind cât mai aproape de pieliţa despărţitoare albă de o parte şi de cealaltă a fiecărei felii, deci câte două tăieturi de file. Rămâne destul miez ataşat de pieliţe după ce au fost scoase toate fileurile, eu storc acest rest tot in vinegreta pentru salată, dar la fel de bine ar putea merge şi într-un pahar pentru a fi consumat separat. Ar fi mare păcat să aruncăm sucul acesta de grepfruit.

Mai rămâne doar să spălam şi curăţăm valerianella şi să curăţăm şi taiem morcovul rondele. În fine, se aşează toate componentele pe farfurie, se admiră frumuseţea de salată ce a rezultat şi se savurează până la ultima frunzuliţă. Noi am mâncat-o alături de o felie de pâine călduţă de casă cu maia naturală şi cu seminţe. O desfătare pur şi simplu! Nici nu vă imaginaţi ce pierdeţi dacă nu o încercaţi! Legumele coapte caramelizate, prospeţimea salatei, morcovul crocant, dulceaţa decentă a grepfrutului şi nucile prăjite… o nebunie!

Prăjitură souffle cu iaurt

Pentru o formă rotundă cu diametrul de 26 cm:

Blat

760g de iaurt grecesc 10%
60g de zahăr tos
6 gălbenuşuri
Un plic de zahăr vanilat
Coajă rasă de la o lămâie
300ml de lapte cu 1,5% grăsime
30g de făina albă 405
20g de amidon
2 linguriţe de suc de lămâie
6 albuşuri
40g de zahăr
Un praf de sare

Glazura

2 linguri de gem de caise
Apă

Sosul de tayberry (poate fi înlocuit de zmeură, afine, mango, căpşuni etc)

160g de tayberry îngheţate
40g de zahăr
2 linguriţe de suc de lămâie

Pregătirea iaurtului

Cu două zile înainte de data la care doriţi să vă bucuraţi de această prajitură uşoară ca un fulg puneţi o strecurătoare mare deasupra unui castron, o aşterneţi cu o foaie de rolă de bucătărie absorbantă, puneţi iaurtul pe hârtie, acoperiţi totul cu folie alimentară şi îl lăsaţi la frigider la scurs cel puţin 24 de ore. Veţi vedea că în castron se va colecta foarte mut zer, iar iaurtul rămas în strecurătoare va fi mult mai gros, aproape de consistenţa unei brânze tartinabile. Acest pas se poate face şi cu un iaurt natur cu doar 3,5% grăsime, dar sigur că rezultatul nu va fi la fel de savuros.

Prima parte a compoziţiei: gălbenuşurile

În ziua următoare, după ce iaurtul a avut suficient timp să se scurgă, separaţi 6 ouă. Cele 6 gălbenuşuri le frecaţi cu mixerul cu un plic de zahăr vanilat şi 60 de grame de zahăr până cresc semnificativ în volum (aproximativ dublu) şi se deschid la culoare. Adăugaţi coaja rasă de la o lămâie, două linguriţe de zeamă de lămâie şi iaurtul scurs (zerul îl aruncaţi) şi omogenizaţi bine. Apoi cerneţi deasupra făina şi amidonul, mixaţi bine şi amestecul rezultat îl strecuraţi într-un alt bol pentru a vă asigura că nu are niciun cocoloş.

A doua parte a compoziţiei: bezeaua

Într-un castron uscat şi degresat temeinic bateţi cele 6 albuşuri spumă tare cu un praf de sare şi apoi adăugaţi 40 de grame de zahăr şi bateţi până la obţinerea unei spume dense şi lucioase care nu aluneca defel dacă întoarceţi castronul cu gura în jos. Puneţi o lingură bună de bezea în castronul cu gălbenuşurile şi omogenizaţi temeinic fără frică, apoi adăugaţi şi restul de spumă de albuşuri amestecând doar de sus în jos cu mişcări cât mai uşoare pentru a păstra cât mai mult aer în compoziţie.

Coacerea

Într-o formă de copt cu pereţi detaşabili de 26 de cm, punem un disc de hârtie de copt pe fund (tăiat la dimensiunea potrivită) şi un guler de hârtie de copt pe perete care să depăşească înălţimea formei cu cel puţin 10cm (eventual putem folosi şi două fâşii de hârtie care să se suprapună aşa încât să acopere integral pereţii formei). Prajitura va creşte spectaculos la copt, nu degeaba i se spune souffle. La exterior învelim forma în două straturi de aluminiu care să nu permită pătrunderea apei în timpul procesului de coacere şi turnăm compoziţia în formă. Punem forma înfoliată în aluminiu şi umplută într-o tavă mai adâncă (8-10cm) pe care o umplem pe jumătate cu apă caldă la 70-80C.

Bagăm totul în cuptorul preîncălzit la 170C cu ventilaţie preţ de 15 minute şi apoi reducem temperatura la 150C şi coacem prăjitura încă 45 de minute sau până când devine aurie la suprafaţă (fiecare cuptor coace un pic altfel).

Glazura

Amestecăm cele 2 linguri de gem de caise cu două linguriţe de apă (eventual dacă gemul e neuniform, îl trecem printr-o sită întâi) şi apoi pensulăm glazura astfel obţinută pe suprafaţa prăjiturii, direct în cuptor. Bagăm la loc prajitra în cuptor, dar lăsăm uşa întredeschisa, eventual poziţionând coada unei linguri de lemn şi lăsăm prăjitura să se răcească până la temperatura camerei. Apoi tragem o folie de plastic peste gulerul înlat de hârtie de copt încercând să nu atingem şi glazura şi bagăm doar forma de copt cu prăjitura (fără folia de aluminiu sau tava cu apă) la frigider peste noapte.

Sosul de tayberry

Într-o crăticioară presărăm cele 40g de zahăr peste cele 160g de tayberry îngheţate, le punem pe foc mic până se înmoaie totul, apoi imediat trecem sosul printr-o sită pentru a scăpa de sâmburi. Sosul trecurat îl punem la loc în crătucioară, îi mai adăugăm două linguriţe de suc de lămâie şi îl mai fierbem preţ două minute, cât să se îngroaşe puţin, în aşa fel încât să putem vedea fundul cratiţei timp de o secundă când facem o dâră prin sos, apoi îl dăm la rece.

Servirea prăjiturii souffle cu iaurt

După o noapte la frigider scoatem peretele detaşabil al formei şi îndepărtăm guleraşul de hârtie de copt. Eventual trecem o spatula de cofetărie sau cuţit între discul de hârtie de pe partea inferioară a prăjiturii şi fundul formei pentru a desface orice aderenţă. Prăjitura se taie în felii frumoase peste care se pune o linguriţă de sos de tayberry. Textura uşoară, extrem de aerată a prăjiturii e echilibrată de minune de aroma şi de ideea de aciditate a sosului de tayberry. Iar de culoarea lui nemaipomenită rubinie pe fundalul unei prajituri deschise ce as mai putea spune? Un adevarat deliciu, dar fără foarte multe calorii, fără unt ori ulei si doar cu foarte puţină făină. Aceasta este una dintre prăjiturile mele preferate!

Aici găsiţi sursa mea de inspiraţie.