Gastrosofie

Curry de post cu naut si lapte de cocos

O reţetă de post/vegană foarte săţioasă, sănătoasă şi – de departe cel mai important – delicioasă!

O bucată de 2,5cm de ghimbir tocat sau ras
Două roşii medii tocate sau o conservă de 400ml de roşii tocate
O jumătate de ceapă tocată
3 căţei de usturoi tocaţi
O conservă de 540ml de năut sau o cană de năut uscat
O lingură de ulei
Două linguriţe de curry
O linguriţă de garam masala
O conservă de lapte de cocos de 350ml
O jumătate de lămâie
Sare
Piper

O tigaie mărişoară

Eu prefer să folosesc năut uscat şi încep pregătirile cu o seară înainte. Pun o cană de iaurt într-o strecurătoare pe care îl clătesc bine sub jet de apă rece şi apoi îl las la umflat peste noapte într-o oală acoperit cu 2-3 degete de apă rece. A doua zi arunc apa, clătesc din nou năutul şi îl pun la fiert timp de o oră (în apă rece care să îl acopere cu 2-3 degete, sub capac). Abia după ce sting focul îi adaug un praf de sare.

Notă: Dacă folosiţi o conservă de năut, reţeta propriu-zisă începe de aici:

Tot a doua zi se încălzeşte o lingură de ulei la foc mediu-mare în tigaie, se adaugă ceapa, usturoiul şi ghimbirul şi când acestea sunt călite se presară două linguriţe de curry, o linguriţă de garam masala, un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Se amestecă şi se lasă pe foc 1-2 minute până când se activează mirodeniile şi apoi se adaugă roşiile şi se lasă iarăşi 1-2 minute. Urmează laptele de cocos pe care îl puteţi înlocui la nevoie şi cu 350ml de lapte sau de iaurt, se aduce la fierbere, se adaugă năutul scurs şi se lasă la foc mediu 7-10 minute. Apoi se stoarce o jumătate de lămâie peste năut şi se gustă de sare, piper, mirodenii. Tot acum puteţi adăuga şi praf de chilli sau rondele proaspete de ardei iute dacă vă doriţi ceva mai picant.

Curry de pui

De câte ori sunt în lipsă de inspiraţie sau am doar puţin timp la dispoziţie, dar îmi doresc totuşi un fel de mâncare elaborat şi delicios, apelez la această reţetă.

Ingrediente

un pui întreg tăiat în bucăţi mici (opţional fără piele) sau un kg de piept de curcă (deşi preparatul nu va mai ieşi la fel de savuros)
150 ml de iaurt natur
5cm de ghimbir
usturoi 7-8 căţei mari
o linguriţă de sare
o linguriţă şi jumătate de pudră de turmeric
două linguriţe de garam masala
o linguriţă de pudră de chilli (opţional)
o lingură de seminţe de coriandru pudră
3 cepe medii
o linguriţă de seminţe de chimion
4 roşii sau o cutie de 400ml de roşii cuburi
două linguri de bulion/ pastă foarte groasă de roşii
150ml de apă fierbinte

Garnitură: orez simplu basmati

o tigaie mărişoară sau o cratiţă cu capac

Peste bucăţile de pui se toarnă iaurtul, o bucată de 2,5 cm de ghimbir ras, 4-5 căţei de usturoi tot raşi sau zdrobiţi cu presa si câte o linguriţă de sare, pudră de turmeric şi garam masala. Se masează carnea foarte bine, în aşa fel încât bucăţile să fie acoperite pe toate părţile cu un strat uniform de marinadă. Se lasă la marinat cel mai bine peste noapte în frigider, dar dacă nu ne permite timpul se poate lăsă şi doar 20 de minute pe masa din bucătărie.

Intr-o tigaie mărişoară sau într-o cratiţă cu capac se pune o lingura de ulei, se încinge şi se adaugă o linguriţă de seminţe de chimion. Când acestea încep să salte şi li se simte aroma în aer, se adaugă cele trei cepe tocate şi se lasă la foc mic până se caramelizează ceapa. Aceasta nu trebuie să fie doar translucidă, ci de-a dreptul maro, dar desigur că nu trebuie arsă. Se adaugă trei căţei mărişori de usturoi raşi sau zdrobiţi şi o bucată de 2,5cm de ghimbir ras, se adaugă şi se mai lasă încă două minute pe foc. Acum e rândul roşiilor tăiate bucătele sau al conservei de roşii. Dacă folosiţi roşii proaspete acestea trebuie gătite până mai ca se dezintegrează, cam 15-20 de minute cu capac la foc mic. Conserva necesită mai puţin timp, pentru că în ea deja nu se mai simte aciditatea roşiilor. Dimpreună cu roşiile se adaugă şi bulionul care oferă un plus de savoare şi de culoare preparatului. După ce conţinutul cratiţei a fiert si mai că s-a caramelizat, e momentul să intre în scenă condimentele: o jumătate de linguriţă de sare, o jumătate de linguriţă de turmeric, o linguriţă de garam masala, o linguriţă de boia iute (alternativ, eu pun bucaţi de ardei iute la sfârşit după ce am scos o porţie de mâncare pentru copil neiute) şi o lingură de seminţe de coriandru măcinate. Se amestecă bine şi se lasă pe foc mediu cel puţin 4-5 minute ca să se pătrundă bine condimentele, înainte de a se adauga bucăţile de carne marinate. Se adaugă 150ml de apă fiebinte, se amestecă bine şi se lasă pe foc mic-mediu sub capac cel puţin 40-45 de minute până când carnea e pătrunsă bine. După vreo 15 minute se mai amestecă în cratiţă ca nu cumva să se prindă bunătatea de mâncare. După ce se închide focul se mai lasă cinci minute la odihnă şi se serveste alături de un orez simplu, preferabil basmati. O minunatie!

Paste cu roşii şi mozzarella – rapid, sănătos şi ieftin!

200g de paste (la alegere: paste late, spaghetti sau penne)
300g de roşii proaspete
125 g mozzarella
O mână de măsline
Câteva roşii deshidratate
Câteva frunze proaspete de busuioc
O ceapă
Doi căţei de usturoi
Ciuperci (opţional)
Ardei iute (opţional)
O lingură de ulei de măsline
Sare
Piper
O lingura de ulei pentru prăjit

Se pun pastele la fiert conform instrucţiunilor de pe ambalaj şi se fierb al dente. În acest timp se curăţă şi se toacă ceapa, usturoiul şi ciupercile, dacă doriţi să le includeţi. Acest fel de mâncare e foarte bun şi fără ciuperci, dar dacă doriţi să folosiţi şi ciuperci veţi descoperi un preparat şi mai interesant. Se sotează ceapa şi usturoiul în puţin ulei, urmate de ciuperci şi de ardeiul iute, dacă aţi optat şi pentru aceste două ultime ingrediente.

Într-un castron se taie cubuleţe roşiile şi mozzarella, şi se amestecă cu roşiile deshidratate, măslinele şi frunzele de busuioc tocate. Li se adaugă o lingură de ulei de măsline, două linguri de apă în care au fiert pastele, sare şi piper.

Pastele fierte se scurg de apă şi se pun în tigaia cu ceapa preţ de 2-3 minute. Se servesc fierbinţi cu 2-3 linguri bune de amestec de roşii, măsline şi mozarella deasupra.

Acest preparat se poate mânca foarte bine şi rece pe post de salată de paste. O altă variantă pe care o puteţi încercă este cea cu o lingură de oţet balsamic în amestecul de roşii, măsline şi mozarella.

Supă indiană de linte roşie (Red Lentil Dhal)

Am mâncat pentru prima dată un dhal la un restaurant nepalez şi într-o zi rece şi ploioasă de toamnă târzie a fost dragoste la prima degustare aşa că la distanţă de aproape zece ani m-am gândit să încerc să găsesc o reţetă uşor de făcut acasă. Această mâncare este nu doar foarte sănătoasă, săţioasă, rapidă şi foarte uşor de preparat, dar poate fi şi o mâncare de post sau vegană nemaipomenită!

Ingrediente

O cană de 250ml de linte roşie
Sare
1-2 linguri de ulei sau ghee
Doi ardei iuţi întregi
O foaie de dafin
O linguriţă de seminţe de chimion (cumin)
O ceapă tocată fin
Doi căţei de usturoi
Un centimetru de ghimbir
2-3 roşii sau o cutie de 400ml de roşii bucăţii
O jumătate de linguriţă de turmeric (curcuma)
Opţional o linguriţă de pudră de chili (eu nu pun)
O linguriţă de frunze uscate de schinduf (dacă nu aveţi, nu puneţi)
O mână de coriandru proaspăt tocat (eu nu pun, nu îmi place)
O linguriţă cu vârf de garam masala

Două oale potrivite

Se pune lintea într-o strecurătoare care apoi se pune deasupra unei oale cu apă rece în aşa fel încât lintea să stea la înmuita în apă. După câteva minute se amestecă lintea cu mâna în strecurătoare şi se aruncă apa pentru a îndepărta amidonul în exces. Se repetă operaţiunea de 2-3 ori, până când apa din oală rămâne limpede.

Lintea se pune la fiert, folosind patru părţi de apă la o parte de linte. Astfel, pe lângă cana de linte se vor adăuga patru căni de apă. Se dă focul tare pâna ajunge la fierbere şi i se adaugă o jumătate de linguriţă de sare.

În timp ce lintea fierbe, ne ocupăm de sosul masala. În altă oală încingem puţin ulei în care întâi adăugăm un ardei iute întreg pe care l-am împuns cu vârful cuţitului în cel puţin 4-5 locuri. E important ca ardeiul să aiba aceste perforaţii înainte de a ateriza în uleiul încins pentru că altfel el va exploda. Urmează foaia de dafin şi linguriţa de chimion (nu chimen!). Se aşteaptă până când seminţele încep să salte şi îşi eliberează aroma, semn că putem purcede la etapa următoare. Amestecăm şi când se simte aroma de ardei iute în aer îl scoatem şi îl punem deoparte (îl vom folosi la aranjarea farfuriei la final). E timpul pentru ceapa tocată care se lasă să devină doar aurie, nu se caramelizează şi apoi se adaugă doi căţei de usturoi tocaţi şi o bucată de 1 cm de ghimbir ras şi se lasă 5-10 minute pe foc, dar fără a scăpa oala din ochi.

Lintea a ajuns la fierbere şi a format o spumă la suprafaţă care se îndepărtează cu o spumieră sau cu o lingură şi se amestecă ocazional.

Se taie roşiile cubuleţe mici, se adaugă peste ceapă şi se amestecă bine. Roşiile trebuie să ajungă practic să se dezintegreze în sosul masala, ele trebuie lăsate aşadar suficient timp pe foc. Se adaugă al doilea ardei iute peste roşii, de data aceasta tocat foarte fin pentru a nu avea mai târziu surpriza de a muşca dintr-o bucată mare şi neplăcut de iute când consumăm preparatul. Dacă se doreşte un dhal mai picant se pot adăuga la acest moment mai mulţi ardei iuţi tocaţi, în funcţie de gustul fiecăruia. E timpul să intre în scenă mirodeniile: o jumătate de linguriţă de sare, o jumătate de linguriţă de turmeric şi o linguriţă de frunze uscate de schinduf. Tot acum aţi putea adăuga şi pudra de chili dacă vă doriţi un rezultat mai picant. Se poate adăuga puţină apă fierbinte (cam 100ml) pentru ca roşiile să fiarbă mai bine. Când roşiile au ajuns să se dezintegreze complet e momentul să turnaţi sosul peste lintea fiartă. Dacă aţi respectat proporţia de o parte de linte la patru părţi de apă, nu e nevoie să scurgeţi lintea, căci lichidul rămas după fierbere va da consistenţă perfectă acestui dhal: nici prea gros, nici prea apos. Se lasă cel puţin cinci minute să fiarbă cele două componente împreună pentru ca aromele acelea nemaipomenite din sosul masala să fie absorbite de linte. La final se presară coriandru proaspăt tocat deasupra (dacă vă place) şi musai se pune o linguriţă cu vârf de garam masala care să armonizeze perfect toate aromele din dhal. Se ia de pe foc. Se serveşte cu ardeiul iute prăjit întreg deasupra.

Pui Biryani

Se spune că o poză face cât o mie de cuvinte. Ei bine, în cazul de faţă, oricât de iscusit ar fi fotograful, posibilităţile structurale de comunicare ale mediului fotografic sunt mult prea sărace pentru a putea reda măcar o fărâmă din poezia de arome şi de texturi din acest fel de mâncare. Fiecare înghiţitură e încântare pură! Şi nu vă cer să mă credeţi pe cuvânt – deh, s-ar putea cârti pe ici, pe colo că aş fi subiectivă! Încercaţi singuri şi vă veţi convinge! Puiul acesta Biryani e pur şi simplu bucurie la farfurie! Un preparat în care aromele rafinate ale bucătăriei indiene se susţin şi se potenţează reciproc pentru a forma un tot unitar de o savoare greu de egalat.

Şi aceste cuvinte vin de la o persoană care acum 10 ani nu ar fi gustat măcar nici în ruptul capului un preparat indian. Ba în anii cât am avut o colegă de apartament indiancă eram convinsă că sunt alergică la curcuma, căci de fiecare dată când gătea îmi lăcrimau ochii şi mă ustura gâtul. Ca să nu mai spun că multă vreme nu am tolerat niciun fel de iuţeală în mâncare, până la sfârşitul facultăţii nici ridichi nu mâncam pentru că simţeam că îmi ia gura foc de la ele. Din fericire, se pare că toleranţa la iuţeală se poate şi îmbunătăţi pas cu pas în timp, astfel că acum mă pot bucura şi de preparate moderat de picante. Nu, nici nu am în plan să gătesc vreodată cu vreo particulă de Carolina Reaper, nu cred că aş tolera vreodată 2 200 000 SHU! Vestea bună pentru cei ca mine este că acest fel de mâncare chiar nu este picant, dar chiar fără iuţeală vă va produce o explozie de încântare pe papilele gustative. Vorbim de un preparat cu o savoare profund multidimensională şi totuşi extraordinar de bine închegată – un paradox aparent, dar un deliciu sigur! Şi unde mai punem că acesta este unul dintre cele mai iubite şi apreciate feluri de mâncare din bucătăria întregului Subcontinent?

4-6 porţii, timp efectiv de gătire: 2-2,5 ore; marinare peste noapte

Etapa de marinare a cărnii

un pui întreg tăiat în bucăţi nu foarte mici – cam cât ciocănelele; alternativ 1200g de ciocănele de pui fără piele
150 g de iaurt natural
2 linguriţe de sare
o linguriţă de ghimbir proaspăt ras
două linguriţe de usturoi ras
sucul de la un lime

Rondelele de ceapă caramelizată

patru cepe mari tăiate inele
ulei

Curry-ul

Foaie de dafin
3-4 cuişoare
o linguriţă de seminţe întregi de chimion/ cumin
un baton mic de scorţişoară
4 seminţe întregi de cardamom
2 cepe mari tocate
2 roşii tocate mare/ o conservă de 400ml de roşii tocate
2 ardei iuţi verzi
o linguriţă de boia iute
două linguriţe de garam masala
o linguriţă de boia dulce
o jumătate de linguriţă de sare (opţional)

Orezul

500g de orez basmati
Apă clocotită

La asamblarea preparatului

O mână de frunze de mentă tocate
Un vârf de cuţit de filamente de şofran
Un sfert de pahar de lapte
Două picături de apă de trandafiri

Pentru servit

Iaurt grecesc
Opţional salată

Mai aveţi nevoie de:

O oală potrivită cu capac
O oală mare cu capac
O tigaie
O tigaie mare sau un wok în care să încapă oala mare
Două site, o strecuratoare de paste
Spumieră şi o spatulă

La această reţetă e musai să folosim carnea cu tot cu os, dar se poate îndepărta pielea. Puiul se marinează cel puţin preţ de câteva ore, dar recomandat peste noapte cu 150g de iaurt, 2 linguriţe de sare, o linguriţă de ghimbir proaspăt ras, două linguriţe de usturoi ras şi sucul de la un lime. Se masează foarte bine carne ape toate părţile cu această marinade înainte de a se da la frigider.

Inelele de ceapă caramelizată

Cuvântul Biryani provine din limba persană şi înseamnă „prăjit înainte de gătire”, deci e musai să avem şi ceva componente prăjite în acest preparat.

Ceapa se caramelizează la foc iute în baie de ulei (cam ca la gogoşi) şi se scoate într-o strecurătoare pentru a scăpa de uleiul în exces. Sfatul meu este să vă opriţi când ceapa are culoarea maro, bucăţile de ceapă negre sunt uşor amare. Aş mai sublinia faptul că e foarte important ca focul să fie mare şi tiagaia să fie mai largă şi să întoarceţi relative frecvent ceapă, căci inelele care sunt la fundul tigăii se vor închide la culoare foarte repede, în timp ce la suprafaţă toată ceapa e încă alba şi dacă nu staţi cu ochii pe ele şi cu mâna pe paletă sau spumieră, se prea poate să se ardă înainte de a ajunge la stadiul de caramelizare delicioasă dorit.

Prăjirea puiului

În aproximativ 4 linguri de ulei încins se pune o foaie de dafin ruptă în 2-3 bucăţi, 3-4 cuişoare, o linguriţă de seminţe de chimion, scorţişoara, iar după un minut se adaugă patru seminţe verzi de cardamom şi se lasă pe foc un minut înainte de a adăuga două cepe mari tocate. Se lasă 10 minute până ceapa se caramelizează şi devine uşor maronie (se mai amestecă în acest timp) şi apoi se adaugă roşiile care se mai lasă pe foc încă 5 minute înainte de a adăuga mirodeniile: 2 ardei iuţi verzi, o linguriţă de boia iute (roşie) şi două linguriţe de garam masala. Abia acum se adaugă puiul marinat şi bucăţile mai mari absorb mai bine aceste arome. Se mai pune o linguriţă de boia dulce pentru culoare şi se lasă pe foc 30-35 de minute sub capac până carnea e pătrunsă complet. Se mai poate adaugă o jumătate de linguriţă de sare.

Acum avem timp să ne ocupăm de orez. Întâi se spală orezul şi apoi se pune în apă clocotită şi se fierbe doar până e 70% făcut şi apoi se scurge într-o strecurătoare.

Clădirea Chicken Biryani

Se încalzeşte un pic de lapte şi în el se pune la infuzat şofranul, preţ de 15 minute.

Se ia o oală încăpătoare şi o tigaie sau un wok cu un diametru un pic mai mare astfel încât oala cu preparatul să poată fi pusă la gătit nu direct pe foc, ci în tigaie sau în wok (pe care ulterior îl vom umple cu apă clocotită). Pe fundul oalei se pun două linguri de ulei şi se începe clădirea straturilor preparatului cu o mână de ceapă caramelizată urmată de un strat de orez semi-fiert (care să acopere complet ceapa), jumătate din carnea de pui cu sos, menta tocată, al doilea strat de orez, al doilea strat de ceapă caramelizată, restul de curry şi stratul final de orez. Aşadar orezul trebuie împărţit în trei, ceapa în două şi curry-ul tot în două. Nu e nevoie să lucraţi cu cântarul, dar e bine de ştiut cum să dozaţi ingredientele să nu vă treziţi ca nu mai aveti cu ce acoperi bunătatea din oală. Se distribuie deasupra şofranul cu lapte şi se pun cu linguriţa doar două picături de apă de trandafir. Nu exagerăm cu aceasta din urmă pentru că este foarte aromată.

Se pune capacul, sau dacă nu aveţi aşa ceva puteţi pune o farfurie şi pe ea un obiect greu (de pildă, un mojar de granit). Se umple tigaia în care stă oala noastră cu apă clocotită şi se dă la foc mic preţ de 30-35 de minute. E bine să verificaţi din când în când dacă nu s-a evaporat apa din tigaie şi să completaţi la nevoie.

Se serveşte în aşa fel încât toate straturile să ajungă pe farfurie, alături de o lingură sau două de iaurt grecesc sau de o salată.

Puiul Biryani e pur si simplu nemaipomenit. Carnea este extraordinar de fragedă de la marinadă şi se topeşte în gură, orezul e parfumat, sosul e o minunaţie, iar ceapa caramelizată e cireaşa de pe tort. Atenţie! Nu îl serviţi prietenilor decât dacă sunteţi pregătiţi să îl gătiţi iar şi iar. Dacă îl vor gusta, sigur vor dori să îl mănânce cât mai des şi vor rămâne profund impresionaţi de abilităţile voastre culinare!